Takihi

Éplucher le taro et la patate douce, puis les rincer. Trancher le taro, la patate douce et la papaye en fines lamelles régulières d'environ 5 mm. Émincer l'oignon. La régularité des tranches conditionne toute la réussite du plat.

Si possible, presser de la chair de noix de coco fraîche pour obtenir un lait épais ; sinon utiliser un lait de coco en conserve riche. Délayer la fécule de tapioca dans un peu de lait de coco froid pour éviter les grumeaux. Réserver le reste du lait de coco à part.

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Chemiser un plat à gratin de papier aluminium en laissant déborder, voire d'un sac de cuisson. Disposer une première couche de taro au fond, bien serrée, sans laisser de trous. Cette couche de base doit être dense.

Alterner les couches dans cet ordre répété : taro, papaye, un peu d'oignon, une pincée de sel, un filet de fécule délayée, puis du lait de coco. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en tassant légèrement chaque étage. Glisser la patate douce si on l'utilise.

Terminer impérativement par une couche généreuse de lait de coco qui recouvre toute la surface : c'est la règle non négociable du takihi. Rabattre l'aluminium débordant et le sac de cuisson par-dessus, puis ajouter deux feuilles d'alu supplémentaires pour sceller hermétiquement.

Enfourner et cuire à couvert au moins 90 minutes à 180 °C. Le taro doit devenir totalement tendre, traversé sans résistance par une fourchette. Ne pas ouvrir trop tôt : la vapeur retenue est ce qui cuit les racines à cœur.

Sortir le plat et le laisser reposer 30 minutes à 1 heure sans le découvrir. Ce repos permet aux couches de se raffermir et au jus de figer. Découper ensuite en parts nettes, comme une lasagne ou un cake, et servir tiède.

Servir les parts de takihi en accompagnement crémeux d'un poisson cru à la coco (ota ika) ou d'un poisson grillé, comme lors des soirées umu de l'île. Le contraste entre le sucré de la papaye et le salé-amidonné du taro est la signature du plat.