Takihi(taro & papaye au four-umu)

Éplucher le taro et le couper en tranches régulières d'environ 0,5 cm. Éplucher la papaye verte, retirer les graines et la trancher à la même épaisseur. La régularité est cruciale : taro et papaye n'ont pas le même temps de cuisson, des tranches égales corrigent l'écart.

Presser la chair de coco fraîche pour extraire l'akari, ou utiliser du lait de coco non sucré. Le détendre avec un peu d'eau et délayer éventuellement le tapioca/pia dedans pour une liaison plus crémeuse. Saler légèrement.

Dans un plat (ou un panier de feuilles de bananier pour l'umu), disposer une première couche de taro bien serrée. Saler légèrement. Le taro forme la base structurante du gratin.

Alterner couche de papaye, pincée de sel, couche de taro, en montant. L'ordre canonique pacifique est taro, papaye, sel, (tapioca), et toujours le coco en finition. Tasser légèrement à chaque étage pour souder l'ensemble.

Verser le lait de coco délayé sur tout le montage de façon à imprégner les couches : c'est impérativement la DERNIÈRE opération, le coco doit napper le sommet. Le liquide doit affleurer sans noyer.

Cuire au four à 180-200 °C environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe traverse le taro sans résistance. En version umu, envelopper de feuilles de bananier et enfouir sur les pierres chaudes pour le même temps, ce qui ajoute une note fumée.

Sortir et laisser reposer 10-15 minutes : le takihi se raffermit, le coco se fige légèrement et les tranches se tiennent. Découper à chaud mais reposé, comme une lasagne.

Découper en parts carrées et servir tiède, en accompagnement sucré-salé d'un umukai ou d'un poisson. Le contraste taro terreux / papaye douce / coco crémeux est la signature du plat.