Talkhan(تلخان)

Étalez les mûres séchées sur un plateau et retirez une à une les petites queues ligneuses, qui restent dures et gâchent la texture de la pâte finie. Vérifiez ensuite leur séchage en en pliant une entre les doigts : elle doit casser net, pas se plier mollement. Si elles sont encore souples, étalez-les sur une plaque et passez-les vingt minutes au four à 60 °C, porte entrouverte, puis laissez-les refroidir complètement.

Le pourquoiUne mûre encore humide empêche la pâte de se lier et l'humidité résiduelle la ferait fermenter à la conservation.

Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et passez-les cinq à sept minutes au four à 160 °C, juste le temps qu'ils dégagent leur parfum sans brunir. Laissez-les refroidir complètement avant tout broyage, car des noix chaudes rendent immédiatement leur huile. Ce grillage léger n'est pas traditionnel dans toutes les vallées mais il stabilise l'huile et prolonge nettement la conservation du talkhan.

Le pourquoiUn court passage au four inactive partiellement les enzymes lipases responsables du rancissement de l'huile de noix.

Mettez les mûres séchées SEULES dans le bol du robot, sans aucune noix, et broyez-les par impulsions courtes jusqu'à obtenir une poudre grossière de la texture d'une chapelure. C'est l'ordre des opérations qui décide de tout : une fois l'huile des noix libérée, les mûres ne se réduiront plus jamais correctement. Raclez les parois entre deux impulsions pour ramener les morceaux entiers vers le centre.

Le pourquoiLes mûres sèches se fragmentent par impact tant que le milieu reste sec, mais s'agglomèrent dès qu'un corps gras apparaît.

Ajoutez les cerneaux de noix froids à la poudre de mûres, avec la pincée de sel, et reprenez le broyage par impulsions de quelques secondes seulement, en laissant refroidir la cuve entre chaque. Le mélange va d'abord se sableler, puis se rassembler d'un coup en une pâte épaisse, lisse et collante. Ajoutez les deux cuillerées d'eau seulement si la pâte refuse de se lier après une bonne minute de travail.

Le pourquoiLes cellules de la noix libèrent leur huile sous la pression mécanique, et cette huile est le seul liant du talkhan.

Si vous suivez la composition élargie retenue par l'Arche du Goût, incorporez maintenant les amandes, le sésame grillé et le blé grillé moulu, en quelques impulsions supplémentaires seulement. Ces ajouts ne sont pas obligatoires et relèvent des habitudes de chaque vallée, où l'on étirait la matière première coûteuse avec ce que l'on avait. Goûtez à ce stade : la pâte doit être franchement sucrée avec un fond amer et gras.

Le pourquoiLe blé grillé et les amandes apportent de l'amidon et des protéines qui absorbent l'excès d'huile et raffermissent la pâte.

Tapissez un moule rectangulaire de papier cuisson et versez-y la pâte, puis pressez-la fermement et régulièrement avec le dos d'une cuillère ou le fond d'un verre, sur une épaisseur d'un centimètre et demi environ. Le tassement doit être énergique, car c'est lui qui soude les particules entre elles. Disposez les cerneaux entiers en surface, en les enfonçant légèrement pour qu'ils adhèrent.

Le pourquoiLa compression rapproche les particules et laisse l'huile de noix former un film continu qui les cimente.

Placez le moule au réfrigérateur au moins deux heures, le temps que l'huile de noix se fige et que le bloc devienne ferme et tranchable. En Afghanistan, où le talkhan se conservait en jarres pour l'hiver, ce raffermissement se faisait simplement à la fraîcheur des celliers de montagne. Ne couvrez pas hermétiquement pendant cette phase, la condensation ramollirait la surface.

Le pourquoiLes triglycérides de l'huile de noix cristallisent au froid, ce qui rigidifie l'ensemble de la masse.

Démoulez le bloc et détaillez-le au couteau en carrés ou en barres, que l'on mange à la main avec un thé vert brûlant. Conservez-les dans un bocal hermétique, au frais et à l'abri de la lumière, où ils se gardent plusieurs semaines — c'est cette longévité qui fit du talkhan la nourriture des bergers, des mineurs de lapis-lazuli du Panjshir et, selon le récit national, des combattants en montagne. Le talkhan se mange aussi à la cuillère, en pâte, directement dans le pot.

Le pourquoiL'absence quasi totale d'eau libre et la densité de sucre rendent le produit inhospitalier aux micro-organismes.