Tallarines verdes con bistec

Chauffez une cuillère d'huile dans une large poêle à feu vif, jetez les épinards et le basilic avec une pincée de sel et remuez seulement quelques secondes, juste le temps qu'ils s'affaissent et deviennent vert brillant. On les fait tomber sans jamais les brunir : c'est ce qui distingue le vert éclatant d'un bon tallarín verde de la sauce olive terne des ratés. Dès qu'ils rendent leur eau et rétrécissent, débarrassez-les dans une passoire. Si vous les avez trop cuits et qu'ils grisent, passez-les aussitôt sous l'eau froide pour figer la couleur avant de mixer.

Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile puis l'oignon rouge émincé et laissez-le fondre à feu moyen jusqu'à transparence, sans coloration. Ajoutez l'ail et une pincée de cumin, poursuivez une minute pour ôter l'âcreté crue de l'ail. Ce fond suée est la marque criolla qui n'existe pas dans le pesto génois, servi cru et froid. Visez un oignon fondant et translucide, jamais doré, sinon la sauce prendra un goût caramélisé qui masque le basilic.

Dans le bol du blender, réunissez les épinards et le basilic essorés, le fond d'oignon et d'ail, les pecanas, le queso fresco émietté, le lait évaporé et le sel. Mixez jusqu'à une crème lisse et homogène, en versant le reste de l'huile en filet pour lier. Là où le Génois écrase sept ingrédients au mortier, le Liménien créolise au batán puis, aujourd'hui, à la licuadora : on cherche une sauce nappante, pas une pâte. Si elle est trop épaisse, détendez avec une cuillère de lait ou d'eau de cuisson des pâtes ; trop liquide, ajoutez du fromage.

Épongez les tranches de bœuf, aplatissez-les légèrement puis frottez-les d'ail écrasé, de cumin, de sel, de poivre et d'un trait de vinaigre rouge. Laissez mariner le temps de cuire les pâtes : le vinaigre attendrit superficiellement la viande et l'assaisonne à cœur. On veut une viande sèche en surface au moment de la poêler, condition d'une belle croûte. Si vos tranches sont épaisses, incisez les bords pour éviter qu'elles ne se rétractent en cornet à la cuisson.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement au gros sel, plongez les tallarines et cuisez-les al dente selon le paquet, une minute de moins que le temps indiqué. Remuez au début pour éviter qu'elles ne collent. Avant d'égoutter, prélevez une bonne louche d'eau de cuisson : cet or amidonné servira à lier la sauce. Égouttez sans rincer, l'amidon en surface fait accrocher le pesto.

Chauffez une poêle avec deux cuillères d'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis saisissez les tranches de bœuf sans les entasser, deux à trois minutes par face selon l'épaisseur. On cherche une croûte dorée et des sucs caramélisés au fond de la poêle. Ne retournez qu'une fois, quand la première face est bien colorée. Laissez reposer la viande une minute avant de servir pour que les jus se redistribuent.

Dans une grande sauteuse à feu doux, réchauffez la sauce verte une minute, ajoutez les tallarines égouttés et mélangez vivement pour bien les napper, en détendant avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une pâte brillante et enrobée. On travaille à feu doux et court : la sauce doit lustrer les pâtes, jamais réduire en croûte. Rectifiez le sel et servez sans attendre, car la sauce épaissit en refroidissant.

Répartissez les tallarines verdes en nids dans des assiettes creuses, posez une tranche de bistec doré sur chaque portion et nappez d'un peu de jus de la poêle. Râpez un voile de parmesan sur les pâtes, clin d'œil assumé à l'ancêtre génois. Servez brûlant : c'est un plat de famille liménien qui se déguste dès la sortie du feu. À table, on peut proposer un trait de citron vert et de la sauce criolla à part.