Tam Khanun(ตำขนุน)

Si le jacquier est frais, huiler couteau et mains pour résister au latex collant, puis l'éplucher et le couper en travers en gros morceaux. Le faire bouillir dans une eau salée jusqu'à ce qu'il soit parfaitement tendre, soit 30 à 40 minutes. Bien l'égoutter et le laisser tiédir. S'il est en conserve à l'eau, le rincer et le faire mijoter 10 minutes pour l'attendrir.

Griller les piments séchés à sec dans un wok jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les brûler. Au mortier, piler les piments avec l'ail, les échalotes, la citronnelle, le galanga, la racine de coriandre et le sel jusqu'à pâte fine. Incorporer le pla ra haché (et la pâte de crevettes) et piler encore pour amalgamer. La pâte doit être homogène et très parfumée.

Dans le mortier, piler le jacquier bouilli encore tiède avec une cuillerée de la pâte de piment. Travailler par à-coups pour effilocher les fibres sans réduire en purée lisse. On cherche une texture d'effiloché de viande, irrégulière et fondante. Réserver.

Chauffer l'huile dans le wok et faire revenir le reste de la pâte de piment à feu moyen jusqu'à ce qu'elle libère son arôme et que l'huile rougisse. Ajouter le porc haché et le faire sauter en l'émiettant jusqu'à cuisson complète. La base doit être bien parfumée avant l'ajout du jacquier.

Incorporer le jacquier pilé dans le wok et mélanger intimement avec la pâte et le porc. Ajouter les tomates cerises et les écraser légèrement à la spatule pour libérer leur jus, qui apporte l'umami et une pointe d'acidité. Mélanger sur feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et chaud, en ajustant le sel.

Hors du feu, ajouter les feuilles de combava ciselées finement et mélanger pour libérer leur huile essentielle. Le parfum d'agrume signe le plat lanna. Laisser reposer une minute pour que les arômes se fondent.

Dresser le Tam Khanun dans un plat creux et garnir d'ail frit, de coriandre, d'oignon vert et de piments séchés frits entiers. Servir bien chaud avec du riz gluant roulé à la main et, idéalement, de la couenne de porc frite (kaep mu). Manger en pinçant le riz pour ramasser le jacquier effiloché.