Tam Khao Poon

Cuisez ou trempez les vermicelles juste tendres, rincez à l'eau froide et égouttez à fond pour que les brins restent séparés. Réservez. Des nouilles bien égouttées absorbent mieux l'assaisonnement.

Ail, piments frais et séchés dans un grand mortier lao, pilez jusqu'à une pâte moyennement grossière. Faite en premier, cette étape libère les huiles avant tout liquide.

Ajoutez les haricots longs (et papaye/carotte en version tam sua), meurtrissez doucement pour qu'ils s'effilochent, en coups doux et inclinés.

Versez padaek, sauce de poisson, sucre de palme et citron ; pilez léger jusqu'à dissolution du sucre et un dressing brillant funky-acide-salé. Goûtez et ajustez maintenant.

Ajoutez tomates et écorce de citron pressée, quelques tapes douces pour libérer jus et huiles d'agrume.

Ajoutez les vermicelles et passez du pilage au PLIAGE : soulevez le dressing du fond par-dessus les nouilles. But : enrober, pas écraser, pour garder les brins intacts et élastiques.

Les nouilles diluent piquant et sel ; regoûtez et ajustez citron/padaek/piment.

Montez en dôme, garnissez de menthe, coriandre et cacahuètes concassées, citron à côté. Servez tout de suite quand les nouilles sont au plus élastique.

Présentez avec riz gluant, chou cru et herbes fraîches, en repas partagé. Le reste de dressing au mortier sert à tremper le chou.