Tam Mak Gluay

Pelez et tranchez très fin les bananes vertes en biais ; plongez-les aussitôt dans l'eau citronnée salée 10-15 min, puis égouttez bien. Le bain acide stoppe l'oxydation et adoucit les tanins.

Mettez ail et piments (et piment séché en version isan) au mortier, pilez grossièrement sans réduire en purée. Les aromates durs entrent dans le mortier vide pour s'écraser vraiment.

Ajoutez sucre de palme, padaek, sauce de poisson et tamarin directement sur le mélange ail-piment, pilez-remuez jusqu'à fonte du sucre. Le cuisinier lao garde le sucre bas.

Ajoutez crevettes séchées et tomates, pilez quelques fois juste pour les meurtrir, sans les pulvériser.

Versez les tranches égouttées et pilez légèrement en tournant à la cuillère. La banane féculente devient gluante si trop pilée — coups courts et doux.

Pilez pendant qu'une cuillère soulève du fond, redistribuant l'assaisonnement. But : meurtri et enrobé, pas en bouillie.

Corrigez : citron (acide), padaek (sel-funk), pointe de sucre, piment. L'équilibre lao privilégie acide-salé-épicé sur le sucré. Sous-assaisonnez légèrement, le sel continue d'être absorbé.

Pressez les quartiers de citron, pilez 1-2 fois pour libérer les huiles d'écorce, puis incorporez les cacahuètes pour qu'elles restent croquantes.

Montez en dôme, servez immédiatement avec riz gluant et légumes crus (chou, haricots longs). Meilleur frais.