Atlas Culinaire · Laos · Asie
Tam Taeng
La petite sœur croquante et juteuse du tam mak hoong : du concombre pilé vif au mortier, dopé au padaek fermenté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesTailler le concombre
Lavez. Méthode « fuk and soy » : entaillez la surface en lignes verticales de ~0,5 cm sur la longueur, puis tranchez en biais en bâtonnets irréguliers accrocheurs.
Piler les aromates
Ail, piments, sel et sucre de palme au mortier (krok), pilez grossièrement sans réduire en pâte.
Incorporer la pâte de crevette
Ajoutez le kapi et diluez-le à la pointe du pilon dans la base aromatique avant tout liquide. Cela pose le fond umami.
Padaek et sucre
Versez le padaek (ou la sauce de poisson). Pilez doucement jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez ici : le padaek est puissant et salé.
Meurtrir les tomates
Ajoutez les tomates, pilez fermement mais brièvement pour les faire éclater et libérer leur jus (base de la sauce). Pas de bouillie.
Concombre & crevettes séchées
Ajoutez les bâtonnets et les crevettes séchées. Technique tam-khluk (cuillère contre pilon) pour meurtrir sans pulvériser : le concombre doit rester croquant.
Citron vert
Pressez le jus, remuez, ajustez les 5 saveurs : piquant, salé, umami, acide, légèrement sucré.
Arachides
Ajoutez les arachides, mélangez une fois, laissez lier 2-3 min.
Servir
Transférez avec tout le jus. Servez immédiatement avec riz gluant, grillades ou grattons de porc.
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Sources
- ★★★☆☆Blog lao
- ★★★★☆Cheffe lao-américaine
- ★★★★☆Blog patrimonial lao
- ★★★★★Interview chef (James Syhabout, Hawker Fare)
Sourcer ou se taire
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La suite du voyage
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