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Atlas Culinaire · Laos · Asie
La petite sĆur croquante et juteuse du tam mak hoong : du concombre pilĂ© vif au mortier, dopĂ© au padaek fermentĂ©.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Lavez. Méthode « fuk and soy » : entaillez la surface en lignes verticales de ~0,5 cm sur la longueur, puis tranchez en biais en bùtonnets irréguliers accrocheurs.
Ail, piments, sel et sucre de palme au mortier (krok), pilez grossiÚrement sans réduire en pùte.
Ajoutez le kapi et diluez-le Ă la pointe du pilon dans la base aromatique avant tout liquide. Cela pose le fond umami.
Versez le padaek (ou la sauce de poisson). Pilez doucement jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez ici : le padaek est puissant et salé.
Ajoutez les tomates, pilez fermement mais briÚvement pour les faire éclater et libérer leur jus (base de la sauce). Pas de bouillie.
Ajoutez les bùtonnets et les crevettes séchées. Technique tam-khluk (cuillÚre contre pilon) pour meurtrir sans pulvériser : le concombre doit rester croquant.
Pressez le jus, remuez, ajustez les 5 saveurs : piquant, salé, umami, acide, légÚrement sucré.
Ajoutez les arachides, mélangez une fois, laissez lier 2-3 min.
Transférez avec tout le jus. Servez immédiatement avec riz gluant, grillades ou grattons de porc.
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Sourcer ou se taire
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