Tamal criollo limeño

La veille, couvre le maïs blanc sec (mote) d'eau froide et laisse-le gonfler toute la nuit. Le lendemain, égoutte-le et mixe-le par petites quantités avec un peu de bouillon jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grumeleuse, pas totalement lisse — c'est ce grain qui distingue le tamal de la humita au maïs frais. La cible : une masa qui tient sur la cuillère sans couler. Si elle est trop sèche, rallonge d'une louche de bouillon chaud ; trop liquide, laisse-la reposer et resserre-la à la cuisson.

Fais pocher l'épaule de porc dans de l'eau salée avec un peu d'ail jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis récupère le bouillon (il servira à la masa). Détaille la viande en gros dés généreux, pas en effiloché : le tamal criollo veut de vraies bouchées de porc. Vise une viande juteuse qui se coupe sans résister. Si elle est encore ferme, prolonge la cuisson de dix minutes à couvert.

Bats la manteca de cerdo au fouet jusqu'à ce qu'elle blanchisse et double de volume, crémeuse et aérée. Incorpore alors la pâte de maïs en alternant avec le bouillon chaud, puis les pâtes d'ají panca et mirasol, l'achiote, le cumin, le sel et le poivre. Travaille jusqu'à une masa souple, dorée et parfumée qui se détache des parois. Si elle graine, un filet de bouillon tiède la rassemble.

Fais durcir les œufs, coupe-les en quartiers ; poêle rapidement les lanières d'ají amarillo ; concasse ou réserve les cacahuètes entières et prépare les olives. Passe chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme quelques secondes : elle vire au vert vif et s'assouplit. La cible : des feuilles souples, luisantes, prêtes à se plier. Une feuille qui craque encore repart à la flamme.

Au centre de chaque feuille, étale une bonne cuillère de masa (environ 150 g). Dépose un dé de porc, une olive, un quartier d'œuf, quelques cacahuètes et une lanière d'ají, puis recouvre d'un peu de masa pour enfermer la farce. Rabats la feuille en paquet bien serré et ficelle en croix. Vise un paquet ferme mais pas comprimé, la masa ayant besoin de gonfler. Si le paquet baille, resserre la ficelle.

Tapisse le fond d'une grande marmite de rafles de maïs (ou d'une grille) et de feuilles, verse de l'eau jusqu'au niveau de la grille sans la dépasser. Range les tamales debout ou couchés serrés, couvre et cuis à la vapeur, feu moyen, environ 1 h 30 en surveillant le niveau d'eau. La cible : une masa prise, ferme et détachée de la feuille. Si l'eau baisse trop, rajoute de l'eau bouillante pour ne pas casser la vapeur.

Laisse tiédir cinq minutes, coupe la ficelle et ouvre la feuille : le tamal doit être doré, compact et brillant. Sers-le tel quel, accompagné de sarsa criolla acidulée et d'un pan francés, comme au petit-déjeuner du dimanche à Lima. La cible : une masa tendre qui tient la découpe. S'il est encore mou au cœur, referme et repasse dix minutes à la vapeur.