Atlas Culinaire · Argentine · Nord-Ouest (NOA)
Tamales del NOA
Dans la Quebrada de Humahuaca (Jujuy, patrimoine UNESCO 2003), préparer les tamales est un acte collectif — les femmes se réunissent la veille des fêtes religieuses pour partager la masa, la farce et le pliage des chalas. C'est une cuisine qui parle l'Inca, le diaguita et l'espagnol colonial en même temps.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCuire la viande en bouillon et préparer le relleno
Dans une grande casserole : couvrir la viande d'eau froide avec oignon, sel, poivre, cumin. Porter à ébullition. Mijoter 1h30-2h jusqu'à viande très tendre. Retirer la viande, effilocher avec deux fourchettes. Réserver le bouillon. Dans une poêle : faire revenir tomates + oignons + ají molido 10 min. Ajouter la viande effilochée + pommes de terre cuites. Mélanger. Assaisonner.
Réhydrater les feuilles de maïs 30 minutes en eau chaude
Plonger les chalas séchées dans un grand bol d'eau bouillante. Poser un poids dessus pour maintenir immergées. Laisser 30-40 minutes jusqu'à souples et pliables. Égoutter. Essuyer légèrement. Trier : garder les grandes feuilles pour l'enveloppe principale, les petites pour les liens.
Préparer la masa de maïs avec bouillon et saindoux
Dans un bol : mélanger la masa harina (ou mote moulu) + sel. Chauffer le bouillon de viande (réservé) à 60°C. Fondre le saindoux dans le bouillon. Verser progressivement sur la masa en mélangeant à la main ou à la spatule. La masa doit être souple, non-collante et former une boule qui se tient. Si trop sèche, ajouter du bouillon cuillère par cuillère.
Monter les tamales — masa, farce, pliage en chala
Pour chaque tamal : prendre 2-3 chalas, les superposer pour former une surface de 20x25cm. Poser 3-4 cuillères de masa au centre, étaler en couche de 1cm. Déposer 2 cuillères de farce au centre de la masa. Replier les chalas pour enfermer la masa autour de la farce (former un rectangle). Nouer avec des lanières de chala ou de la ficelle.
Cuire les tamales debout à la vapeur 50-60 minutes
Remplir le bas d'un cuiseur vapeur d'eau. Poser les tamales DEBOUT (verticalement), noeuds vers le bas, serrés pour se soutenir mutuellement. Couvrir et cuire à la vapeur 50-60 minutes. Vérifier : un tamal cuit se détache facilement de la chala (la masa ne colle pas). Servir chauds avec de la sauce ají.
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Sources
- ★★★★★LA NACION — Tamales del NOA, receta auténtica e historia de Jujuy y Salta, 2022
- ★★★★★Infobae — Tamales del NOA, la receta andina que sobrevivió siglos en el Noroeste, 2022
- ★★★★★Narda Lepes — Tamales del NOA, receta con ingredientes y tradición andina
- ★★★★★Daniel Balmaceda — La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016) — tamales del NOA, origines incas et syncrétisme colonial, p.245-262
- ★★★★☆BBC Travel — The Andean tamales of Argentina's Northwest (NOA)
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Tamales del NOA, receta auténtica de Jujuy y Salta, 2022
- ★★★★★El Gourmet — Tamales del NOA auténticos, receta con chalas y relleno de carne
- ★★★★★Slow Food Argentina — Tamales del NOA dans l'Arca del Gusto, produits menacés de disparition
- ★★★★☆Maleva Mag — Tamales del NOA, la receta andina del Noroeste Argentino
- ★★★★★Gobierno de Argentina — Tamales del NOA, patrimoine gastronomique régional du Jujuy et Salta (officiel)
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