Tamales del NOA

Dans une grande casserole : couvrir la viande d'eau froide avec oignon, sel, poivre, cumin. Porter à ébullition. Mijoter 1h30-2h jusqu'à viande très tendre. Retirer la viande, effilocher avec deux fourchettes. Réserver le bouillon. Dans une poêle : faire revenir tomates + oignons + ají molido 10 min. Ajouter la viande effilochée + pommes de terre cuites. Mélanger. Assaisonner.

Plonger les chalas séchées dans un grand bol d'eau bouillante. Poser un poids dessus pour maintenir immergées. Laisser 30-40 minutes jusqu'à souples et pliables. Égoutter. Essuyer légèrement. Trier : garder les grandes feuilles pour l'enveloppe principale, les petites pour les liens.

Dans un bol : mélanger la masa harina (ou mote moulu) + sel. Chauffer le bouillon de viande (réservé) à 60°C. Fondre le saindoux dans le bouillon. Verser progressivement sur la masa en mélangeant à la main ou à la spatule. La masa doit être souple, non-collante et former une boule qui se tient. Si trop sèche, ajouter du bouillon cuillère par cuillère.

Pour chaque tamal : prendre 2-3 chalas, les superposer pour former une surface de 20x25cm. Poser 3-4 cuillères de masa au centre, étaler en couche de 1cm. Déposer 2 cuillères de farce au centre de la masa. Replier les chalas pour enfermer la masa autour de la farce (former un rectangle). Nouer avec des lanières de chala ou de la ficelle.

Remplir le bas d'un cuiseur vapeur d'eau. Poser les tamales DEBOUT (verticalement), noeuds vers le bas, serrés pour se soutenir mutuellement. Couvrir et cuire à la vapeur 50-60 minutes. Vérifier : un tamal cuit se détache facilement de la chala (la masa ne colle pas). Servir chauds avec de la sauce ají.