Tamalito verde norteño(tamalito de choclo al culantro)

Égrenez le maïs frais au couteau puis passez les grains au moulin (batán ou molino a mano) avec l'ail, l'ají amarillo et la partie verte de la cebolla china. Vous cherchez une masa granuleuse, humide et jaune pâle, de la texture d'un gruau épais — surtout pas une purée lisse. Si vous n'avez qu'un blender, travaillez par à-coups très courts et sans eau ajoutée; si la masse devient liquide, rattrapez-la en incorporant un peu de grains broyés à part.

Broyez le culantro (et les épinards si vous les utilisez) et incorporez-les à la masa jusqu'à obtenir un vert franc et régulier. C'est ici que se joue la signature norteña : le vert doit venir de l'herbe et de rien d'autre. Gardez une petite poignée de culantro broyé de côté pour l'ajouter en toute fin. Si la couleur vous paraît terne, ajoutez du culantro plutôt que des épinards, qui verdissent mais diluent le parfum.

Incorporez l'huile (ou la manteca de chancho fondue) en filet, en remuant sans arrêt à la cuillère de bois, comme pour lier. La masa gagne en brillance et en souplesse et se détache des parois. Assaisonnez de sel et de poivre, puis goûtez : elle doit être franchement relevée, car la cuisson à la vapeur adoucit tout. Si elle semble trop ferme, un peu plus de gras; trop molle, laissez-la reposer 10 min, l'amidon la resserre.

Assouplissez les pancas de choclo (feuilles de maïs) en les passant sous l'eau chaude ou à la vapeur, essuyez-les. Si vous voulez la version farcie, faites revenir vivement les dés de porc salés jusqu'à coloration, puis réservez. Pour la version d'accompagnement du desayuno, on garde le tamalito nature — c'est le seco ou le chicharrón qui apporte la viande. Choisissez votre camp avant d'assembler.

Au centre de deux pancas croisées, déposez deux grosses cuillères de masa verte. Pour la version farcie, ajoutez un peu de porc puis recouvrez d'une cuillère de masa. Rabattez les côtés puis les extrémités pour former un petit paquet rectangulaire, et ficelez sans trop serrer — la masa doit pouvoir gonfler. Visez de petits formats : le tamalito verde norteño est volontairement menu, on en sert deux ou trois par personne.

Rangez les tamalitos debout et serrés dans une marmite à vapeur (ou sur un lit de pancas au fond, avec un doigt d'eau bouillante). Couvrez et laissez cuire à la vapeur douce 35 à 40 min; comptez plutôt une heure au bain frémissant si vous les avez farcis au porc. La masa passe de coulante à ferme et se décolle nette de la feuille. Rajoutez de l'eau bouillante si la marmite menace de sécher.

Sortez les tamalitos et laissez-les tiédir 10 min sans les défaire. La masa, encore fragile à la sortie du feu, se raffermit en refroidissant et se démoule alors sans s'effondrer. C'est aussi le moment où le parfum du culantro remonte. Ne cédez pas à l'envie de les ouvrir brûlants : ils s'écraseraient.

Ouvrez les pancas, dressez deux ou trois tamalitos par assiette et servez-les tièdes à côté du seco de cabrito, du chicharrón de chancho ou d'un ceviche, avec une salsa criolla vive (oignon rouge, ají limo, citron vert, culantro). Dans le Nord, ils remplacent le pain au desayuno du dimanche. Nature ou farcis, ils se mangent à la main, feuille écartée.