Tambaqui Assado na Brasa(Costela de Tambaqui)

Choisir une costela (côtes ventrales charnues) ou une banda (demi-tambaqui ouvert à plat) de 2.5 kg, idéalement de pisciculture. NE PAS retirer les écailles — elles sont la protection thermique et la source de la banha. Rincer, éponger soigneusement côté chair avec du papier absorbant. Faire 2-3 entailles peu profondes côté chair (não jusqu'aux écailles) pour que l'assaisonnement pénètre. Vérifier qu'il ne reste pas de viscères ni de sang le long de l'arête.

ÉCOLE PURISTE (chef Schaedler / Banzeiro) : frotter uniquement gros sel et azeite côté chair, laisser reposer 20 min. ÉCOLE POPULAIRE (feiras de Manaus) : préparer une pâte d'ail pilé + sel + jus de 2 limões + poivre, frotter dans les entailles côté chair, laisser mariner 30 min au frais. NE JAMAIS assaisonner côté écailles. Si version recheada, réserver la farce tomate-oignon-poivron-coentro pour la cavité.

Préparer un lit de braises de charbon de bois (ou bois dur) ABONDANT et bien réparti. Attendre que les braises soient recouvertes de cendre blanche (cinzas brancas), SANS flammes vives — c'est le point de chaleur modérée et constante du churrasco amazonien. Huiler légèrement la grille et la placer à 15-20 cm des braises. Une braise trop vive carbonise les écailles avant que la chair cuise.

Poser le tambaqui côté ÉCAILLES vers la braise (côté chair vers le haut). Si version recheada, garnir la cavité de la farce maintenant et ficeler si besoin. Laisser cuire 20-25 minutes SANS toucher ni retourner. Pendant ce temps, la banha (gras propre) fond entre les écailles et confit la chair de l'intérieur — c'est tout le secret de la jutosité. La peau côté écailles devient croustillante et noircit légèrement (normal).

Retourner délicatement le poisson UNE seule fois, côté chair vers la braise. Laisser dorer 8-12 minutes jusqu'à coloration et chair opaque qui se détache à la fourchette. Surveiller : ce côté cuit vite et peut sécher. Arroser éventuellement d'un beurre fondu ail-coentro au pinceau pour la version généreuse. La chair est prête quand elle se défait en gros flocons nacrés (desfiando).

Pendant la cuisson du poisson, cuire 400 g de riz blanc long grain en arroz soltinho (oignon-ail revenus, riz nacré, eau bouillante, couvert 15 min). Dans une poêle, dorer 200 g de farinha de mandioca dans 40 g de beurre jusqu'à coloration et parfum de noisette, saler — c'est la farofa. Couper les limões en quartiers. Ces accompagnements sont indissociables du tambaqui dans le Norte.

Retirer le tambaqui de la braise et le laisser reposer 5 minutes sur une planche — la chair se raffermit et les jus se redistribuent. Si version au beurre ail-coentro, arroser une dernière fois. Dresser sur un grand plat ou une planche en bois, entier, pour le partage convivial (signature du churrasco amazonien).

Servir IMMÉDIATEMENT après le repos, tant que c'est chaud et juteux. Découper en portions le long des côtes, en prévenant les convives de l'arête en Y caractéristique. Accompagner de riz blanc, farofa et quartiers de limão à presser. Servir avec bière très glacée ou suco de cupuaçu. Pour un repas de plage fluviale, poser le plat au centre et laisser chacun se servir à la fourchette.