Tamina

Verser la semoule moyenne dans une grande poêle épaisse ou un plat en fonte sec, sans aucune matière grasse. Chauffer à FEU DOUX. Remuer SANS CESSE avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, en ramenant en permanence la semoule des bords vers le centre pour une grillage uniforme. Au bout de 15 à 20 minutes, la semoule prend une belle teinte dorée-ambrée et dégage une odeur de noisette grillée — c'est le signe qu'elle est prête. Ne jamais s'arrêter de remuer, même 30 secondes, sous peine de brûler le fond.

Verser la semoule grillée dans un grand plat ou bol large pour accélérer le refroidissement. Étaler en couche fine avec la spatule. Laisser refroidir à TEMPÉRATURE AMBIANTE pendant 20 à 30 minutes minimum — la semoule doit être à température de la main ou plus froide avant d'être incorporée. Cette étape est CRITIQUE : si la semoule est encore chaude quand elle touche le smen-miel fondu, elle durcit instantanément en un bloc compact ingérable. Si désiré, passer la semoule refroidie au tamis pour éliminer les grumeaux brûlés.

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le smen (ou le beurre doux) à feu TRÈS DOUX — juste fondu, non bouillant. Retirer du feu DÈS que le smen est liquide. Ajouter immédiatement le miel hors du feu en remuant avec une spatule en bois jusqu'à homogénéité complète. Parfumer avec l'eau de fleur d'oranger (version Mawlid). Pour la version de naissance avec hrour, incorporer les épices dans ce mélange chaud hors du feu et laisser infuser 5 minutes. Le mélange doit être tiède et fluide — pas chaud.

Verser la semoule grillée refroidie EN PLUIE progressivement dans la casserole contenant le smen-miel tiède, en remuant constamment avec une spatule à chaque ajout. Incorporer d'abord la moitié de la semoule, évaluer la texture, puis ajuster : si le mélange semble trop liquide (semoule disparaît), ajouter davantage ; si trop ferme (ne s'incorpore plus), s'arrêter. La tamina idéale a la consistance d'une pâte de sésame (tahiné) — ni trop ferme ni trop liquide. Remettre sur feu TRÈS doux 2 à 3 minutes en remuant si la texture semble trop lâche — la chaleur permet à la semoule d'absorber davantage le smen.

Verser la tamina chaude dans un grand plat de service plat, ou dans de petits bols individuels. Égaliser la surface avec le dos d'une cuillère huilée ou mouillée. Pour le plat de Mawlid, tracer des motifs géométriques arabesques au dos de la cuillère sur la surface (tradition algéroise festive). Saupoudrer généreusement de cannelle, puis disposer les amandes effilées grillées, les pistaches broyées et les dragées colorées en motifs décoratifs. Pour la version naissance (sboh), entourer le plat de dragées roses et bleues selon le sexe de l'enfant.

Laisser reposer la tamina 30 minutes à température ambiante avant de servir — elle prend sa texture définitive fondante et se tient parfaitement. Découper en losanges ou servir à la cuillère selon les traditions familiales. La tamina se mange seule ou accompagnée de lait chaud, de thé à la menthe ou de café algérien. Pour les femmes venant d'accoucher, servir tiède avec la dose de hrour-épices incorporée — en petites portions plusieurs fois par jour pendant les 40 premiers jours (les "quarante" de convalescence), avec du lait chaud.