Tan Shao Sheng Hao(炭烧生蚝)

Écarter toute huître dont la coquille est béante et qui ne se referme pas lorsqu'on la tapote, ainsi que celles qui sonnent creux ou paraissent anormalement légères. Un coquillage mort développe très vite des composés azotés qui donnent une amertume ammoniacale impossible à masquer, même sous une pleine cuillerée d'ail. Le tri est bon quand chaque huître restante est close et lourde en main. Conserver les huîtres à plat, coquille creuse vers le bas, dans un linge humide et jamais dans l'eau douce.

Le pourquoiL'huître vivante maintient ses valves closes par contraction musculaire continue, activité qui cesse immédiatement à la mort et se détecte donc au tapotement.

Brosser chaque coquille sous l'eau courante, puis ouvrir l'huître en glissant la lame par la charnière et en la maintenant horizontale pour ne pas renverser son eau. Détacher le muscle de la valve plate, jeter celle-ci, puis passer la lame sous la chair pour la décoller de la valve creuse sans la sortir. L'huître doit rester dans sa coquille creuse, baignée de son eau : c'est ce liquide qui bouillonnera sur la braise et cuira la chair par en dessous. L'ouverture est réussie quand aucun éclat de coquille ne reste dans la chair et que l'eau n'a pas été renversée.

Le pourquoiL'eau interstitielle de l'huître, saturée en sels marins, monte à une température d'ébullition légèrement supérieure à celle de l'eau douce et cuit la chair en douceur sans la dessécher.

Faire chauffer l'huile d'arachide à feu doux et y confire la moitié de l'ail haché, en remuant sans cesse, jusqu'à une couleur blond noisette. Le retirer du feu deux tons avant la couleur visée, la chaleur résiduelle achevant la coloration dans la casserole. Un ail poussé jusqu'au brun est irrémédiablement amer et gâchera les vingt-quatre huîtres d'un coup. L'ail confit est prêt quand il est blond, qu'il flotte au lieu de couler et qu'il sent la noisette grillée et non le brûlé.

Le pourquoiLes sucres de l'ail brunissent par réaction de Maillard entre cent trente et cent cinquante degrés, mais au-delà les composés soufrés se dégradent en molécules franchement amères.

Mélanger l'ail confit refroidi avec son huile et l'ail cru resté à l'écart, puis ajouter les piments oiseaux émincés et une pincée de poivre blanc. L'assemblage doit se faire à froid ou à peine tiède, sinon la chaleur résiduelle continue de cuire l'ail cru et fait disparaître la moitié de l'intérêt du mélange. La garniture est prête quand elle est souple, à peine coulante, et qu'on distingue à l'œil les fragments blonds des fragments blancs. Elle se conserve deux jours au frais et gagne à être préparée à l'avance.

Le pourquoiL'allicine responsable du mordant de l'ail cru se dégrade rapidement au-dessus de soixante degrés, ce qui impose un assemblage à froid pour conserver le contraste.

Allumer le charbon une bonne demi-heure à l'avance et attendre que les braises soient couvertes d'un voile de cendre blanche, sans la moindre flamme. Une flamme lèche la coquille, noircit l'ail et dépose de la suie amère ; seule la braise couverte donne un rayonnement régulier. Répartir les braises en couche épaisse et poser la grille à une dizaine de centimètres au-dessus. La braise est au régime quand la main tenue à hauteur de grille supporte la chaleur trois secondes, pas davantage.

Le pourquoiLe voile de cendre régule l'apport d'oxygène et stabilise la combustion, ce qui produit un rayonnement infrarouge constant au lieu des à-coups d'une flamme vive.

Poser les huîtres ouvertes sur la grille, à plat, en les calant au besoin sur un lit de gros sel pour qu'aucune ne penche. Laisser deux à trois minutes, sans rien ajouter, le temps que l'eau contenue dans la coquille se mette à frémir puis à bouillonner franchement sur les bords. Cette première phase cuit la chair par le dessous, en douceur, avant que la garniture n'intervienne. Le stade est atteint quand l'eau bouillonne sur tout le pourtour et que la chair a blanchi sur ses bords tout en restant translucide au centre.

Le pourquoiL'eau de mer emprisonnée transmet la chaleur par conduction et convection à la face inférieure de la chair, mode de transfert bien plus doux que le rayonnement direct.

Déposer alors une bonne cuillerée d'ail d'or et d'argent sur chaque huître, avec un peu de son huile, et laisser deux à trois minutes de plus. L'huile se met à grésiller au contact de l'eau bouillante et arrose la chair par le dessus, tandis que l'ail cru achève de fondre. Pour la variante en vermicelles, les glisser sous la chair au moment de garnir : ils boiront l'eau et l'huile. L'huître est cuite quand l'ail est doré sur les crêtes, que le bord de la chair s'est rétracté et froncé, et que le centre reste bombé et brillant.

Le pourquoiLe gras chaud transmet la chaleur beaucoup plus efficacement que l'air et cuit la face supérieure de la chair sans la dessécher, à la manière d'un arrosage en cuisson.

Retirer les huîtres à la pince, les poser sur un plat garni de gros sel, semer la ciboule ciselée et ajouter quelques gouttes de sauce de soja claire. Le soja se donne après cuisson et jamais avant : sur la braise il caramélise, brunit et masque le sucre naturel du coquillage. Servir immédiatement, la coquille brûlante faisant partie du plaisir. Le service est réussi quand la coquille grésille encore à l'arrivée sur la table et que l'huile bouillonne autour de la chair.

Le pourquoiLa ciboule crue déposée sur une surface à plus de quatre-vingts degrés libère instantanément ses composés soufrés volatils, ce qui produit le parfum d'arrivée en table.