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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Gros morceaux de jeune mouton (gigot, épaule) salés en saumure une nuit, suspendus à un crochet dans le tandir d'argile chauffé au feu de bois et rôtis à couvert — chair fondante, parfum de fumée. Plat de fête et de restaurant spécialisé, servi avec oignons et pain non.
Le tandir gosht condense le savoir-faire du tandir (four d'argile) centrasiatique et soulève quelques débats. (1) **Saumure sèche/humide plutôt que marinade épicée.** Doca-tours (source décrivant la pratique des tandirchi) montre une préparation SOBRE : les gros morceaux de mouton sont dénervés puis salés dans une bassine d'eau salée toute une nuit — la chair se sale en profondeur, sans débauche d'épices. Les versions de restaurant ou domestiques (four classique) ajoutent souvent cumin, coriandre, ail, paprika et parfois yaourt/vinaigre pour attendrir, mais les puristes du vrai tandir restent minimalistes : le four et le mouton font le goût. (2) **La technique du tandir : suspendre, pas poser.** La viande est accrochée à un crochet et SUSPENDUE dans le tandir ; on humecte les parois d'eau pour ne pas dessécher la viande, puis on FERME hermétiquement le four (souvent scellé) et on laisse rôtir à la chaleur emmagasinée — gigot ~50-55 min, épaule jusqu'à 1 h 30. C'est une cuisson par inertie thermique, pas à la flamme directe. (3) **Faisable sans tandir ?** À la maison, on reproduit au four très chaud (220 °C) puis doux, ou à la cocotte fermée, mais le résultat « fumé » du vrai tandir manque. Le restaurant Tandiriy à Tachkent (chef-restaurateur Sanjar Maksudov) en a fait son plat-phare « pure Uzbek ». Servi en gros morceaux à partager, avec oignons crus, herbes et non.
Oignons crus en lamelles (parfois au vinaigre), herbes fraîches, pain non chaud pour saucer les jus. Chaï vert ouzbek. Une salade achichuk acidulée coupe le gras. Pas d'alcool dans la tradition. Plat convivial de partage, typique des fêtes et des restaurants spécialisés (Tandiriy, Tachkent).
Plat de fête et de restaurant spécialisé, popularité 8/10. Le tandir (four d'argile) est une institution centrasiatique : on y cuit le pain non, mais aussi la viande lors des grandes occasions. Des restaurants comme Tandiriy à Tachkent en font un plat-signature « pure Uzbek ». Cuisson de prestige (un tandir, du temps, un beau mouton), donc plutôt festif que quotidien. Très apprécié pour le parfum fumé inimitable.
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Détailler l'agneau en gros morceaux (gigot, épaule), retirer au couteau les nerfs, membranes et excès de gras dur qui empêchent un bon salage. Garder l'os pour le goût. Essuyer la viande.
Dissoudre le gros sel dans l'eau. Plonger les morceaux dans cette saumure (ils doivent être immergés) et laisser au frais TOUTE UNE NUIT (8-12 h). La chair se sale en profondeur, comme le veut la tradition du tandir.
Sortir la viande, l'éponger. La frotter avec le cumin écrasé, la coriandre, l'ail, le paprika et le poivre (école épicée). Les puristes du tandir s'en tiennent au sel seul. Laisser revenir à température ambiante 30 min.
Préchauffer le tandir au feu de bois (ou le four à 230 °C). Si four : saisir les morceaux 18-20 min à 230 °C pour former une belle croûte dorée et fixer les jus.
Dans un vrai tandir : suspendre la viande au crochet, asperger d'eau les parois du four pour l'humidité, badigeonner la viande de graisse de dumba fondue, puis FERMER hermétiquement le four. Au four maison : baisser à 150 °C, poser un bol d'eau dans le four et couvrir la viande de papier alu.
Laisser rôtir par la chaleur emmagasinée : compter 50-55 min pour un gigot, jusqu'à 1 h 30 pour de grosses épaules. La viande est prête quand elle se détache de l'os et reste fondante. Au four maison, vérifier après 1 h.
Sortir la viande et la laisser reposer 10 min couverte avant de la trancher : les jus se redistribuent et la chair reste moelleuse.
Pendant le repos, mélanger les oignons en lamelles avec une pincée de sel et le vinaigre. Détailler la viande en gros morceaux, dresser sur un plat, parsemer d'oignons et d'herbes. Servir brûlant avec du pain non chaud et une salade achichuk.
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