Tandoori Roti(तंदूरी रोटी)

Mélangez l'atta et le sel, ajoutez l'huile et travaillez-la du bout des doigts, puis incorporez l'eau tiède progressivement pour former une pâte souple mais non collante. Hassan Chef mélange d'abord la farine à l'huile pour obtenir un enrobage régulier avant d'ajouter l'eau. La cible est une pâte lisse, un peu plus ferme que celle d'un chapati. Comptez huit minutes. Si vous suivez l'école levée, ajoutez le yaourt et la levure chimique maintenant, en réduisant l'eau d'autant.

Couvrez d'un linge humide et laissez reposer au moins vingt à trente minutes. Hassan Chef compte vingt à trente minutes en expliquant que le gluten se relâche, ce qui facilite l'étalement et donne un pain plus tendre ; Cook With Manali monte à trente à quarante-cinq minutes et souligne l'importance de cette étape. La cible est une pâte détendue qui s'étale sans se rétracter. Ne réduisez pas ce temps : c'est lui qui fait la différence entre une roti tendre et une roti coriace.

Divisez la pâte en six boules et étalez chacune en un disque d'environ un demi-centimètre, plus épais qu'un chapati, en utilisant très peu de farine sèche. Hassan Chef prévient explicitement de ne pas employer trop de farine sèche à l'étalement, faute de quoi la roti n'adhérera plus au tawa, ce qui est la clé de la technique à la flamme. Cook With Manali note que la tandoori roti est plus épaisse que la roti ordinaire. La cible est un disque épais, régulier, à peine fariné.

Badigeonnez généreusement d'eau une seule face du disque, juste avant de le poser. Sinfully Spicy décrit exactement ce geste : on badigeonne généreusement d'eau une face, ce qui aide la roti à coller pendant la cuisson initiale ; Hassan Chef l'appelle la technique signature de la méthode domestique. La cible est une face franchement mouillée, l'autre restant sèche. Ne trempez pas le disque : trop d'eau détrempe la pâte et la roti se déchire au retournement.

Posez la roti face mouillée contre le tawa ou le kadai brûlant, attendez que des bulles apparaissent sur le dessus, puis retournez carrément la poêle au-dessus de la flamme. Sinfully Spicy décrit exactement cette manœuvre : dès que la première face bouillonne, on retourne immédiatement le tawa à l'envers sur la flamme directe, en le déplaçant pour brunir uniformément. Cook With Manali emploie un kadai en fonte ou un tawa concave retourné. La cible est une roti collée, gonflée, qui se pique de taches brunes. Comptez une minute par face.

Ajustez le feu pour rester dans la bonne fenêtre : Hassan Chef indique qu'en cuisine professionnelle la température idéale du tandoor pour une roti se situe entre deux cent quatre-vingts et trois cent vingt degrés, en précisant qu'une chaleur excessive carbonise l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit, alors qu'une chaleur insuffisante dessèche le pain. La cible est une roti dont la croûte est marquée et le cœur encore moelleux. À la maison, cela se traduit par un feu vif mais pas maximal. Sortez la roti dès que les deux faces sont marquées.

Badigeonnez la roti de ghee ou de beurre dès sa sortie du feu, pendant qu'elle est encore brûlante. La cible est une roti brillante, dont le beurre a fondu dans les cloques. C'est aussi ce qui l'empêche de sécher en attendant les suivantes. Empilez-les dans un linge propre plutôt que sur une assiette nue. Le beurre appliqué sur une roti tiède reste en surface au lieu de pénétrer.

Servez la tandoori roti brûlante, avec un dal ou un curry en sauce. Cook With Manali écrit qu'elle la préfère au naan et la sert avec des dals et des curries simples, en la décrivant comme ayant des bords croustillants et un centre moelleux. La cible est un pain qui craque sur les bords et se plie au centre. Elle ne se réchauffe correctement qu'à sec, sur un tawa chaud, quelques secondes par face. Le micro-ondes la rend caoutchouteuse.