Tandır

Sortir le cuissot d'agneau du frigo 2 heures avant la cuisson — la mise en température est cruciale pour une pièce de 2.5 kg. Frotter intégralement la surface avec le sel marin gris en cristaux (2 c.à.s.) — c'est le seul assaisonnement de pré-cuisson canonique. Laisser reposer 1 heure à température ambiante : le sel pénètre la fibre et tire un peu d'humidité, formant la base d'une croûte fondante.

Préchauffer le four à 90°C (chaleur conventionnelle, jamais ventilée — qui dessèche). Choisir une grande cocotte en fonte avec couvercle hermétique. Déposer au fond l'oignon coupé en deux face contre fond, les gousses d'ail entières non pelées, les feuilles de laurier. Verser 200 ml d'eau ou de bouillon léger d'agneau — juste pour la vapeur, pas pour noyer.

Disposer une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, déposer le cuissot dessus, et envelopper en serrant bien sur les côtés et le dessus. Recommencer avec une seconde feuille de papier sulfurisé, puis une troisième. Recouvrir l'ensemble de 2 feuilles d'aluminium en serrant le tout en paquet hermétique. Le but : créer une 'fosse hermétique' miniature qui emprisonne la vapeur de propre jus.

Déposer le paquet aluminium dans la cocotte, sur le lit aromatique. Si on a du gras de queue, le déposer sur le dessus du paquet. Couvrir la cocotte avec son couvercle. Enfourner et cuire à 90°C pendant 6 heures — temps non négociable pour une pièce de 2.5 kg avec os. Ne JAMAIS ouvrir le couvercle ni le paquet pendant la cuisson : chaque ouverture fait perdre 30 min de vapeur reconstituée.

Sortir la cocotte du four. Ouvrir l'aluminium et le papier sulfurisé en récupérant tout le jus (or liquide à conserver pour le pilav). Pour une croûte dorée optionnelle, monter le four à 220°C et passer le cuissot nu 8-10 minutes — il caramelisera la surface sans dessécher l'intérieur. Cette étape est facultative : à Konya, la version pure ne passe pas par cette caramélisation finale.

Sortir le cuissot et le déposer sur une grande planche tiède recouverte d'aluminium détendu (jamais serré). Laisser reposer 15 minutes. Ce repos long est crucial pour une pièce de 2.5 kg : les jus se redistribuent dans la fibre à travers tout le cuissot. Sans repos, 30% du jus tombe à la coupe et la viande sèche. Pendant ce temps, cuire le boulgour ou le riz rouge dans le jus récupéré (de l'or liquide).

Retirer l'os principal et les os secondaires en tirant doucement — la chair doit s'en détacher d'elle-même. Effilocher grossièrement à la fourchette (technique Mevlana Sofrası) ou trancher en lamelles épaisses contre le grain pour ceux qui préfèrent. Saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu (jamais avant cuisson, sinon noircit), de sumac et de persil plat ciselé.

Servir le boulgour ou riz rouge dans un grand plat creux, en monticule au centre. Couronner de viande effilochée brûlante. Arroser d'1 louche du jus de cuisson concentré. Présenter le yaourt à la menthe dans un bol à part — chaque convive en dépose une cuillerée sur sa portion. Ajouter lavash chaud à part, à plier en main pour saisir les bouchées. Saupoudrer encore de sumac avant le service.