Tang Cu Pai Gu(糖醋排骨) — Travers de porc aigres-doux laqués du Jiangnan

Préparation — Parer et blanchir (ou faire rendre le gras) des travers — Couper les petits travers (子排/小排) en morceaux d'une bouchée, les rincer et bien les éponger. Méthode classique : les blanchir à l'eau froide montée à frémissement, écumer le sang et les impuretés pendant 5 min, puis égoutter et sécher — pour une sauce propre. Méthode benbang « sans huile » : faire revenir les travers À SEC dans une poêle/wok à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur propre gras et dorent sur les deux faces, ce qui dispense d'ajouter de l'huile. Dans les deux cas, l'objectif est des travers nets, prêts à recevoir la laque.

Caramel — Caraméliser le sucre de roche (couleur 红亮) — Dans le wok, faire fondre un peu d'huile (ou utiliser le gras rendu par les travers) et y ajouter le sucre de roche (冰糖). Laisser fondre à feu doux-moyen sans remuer brutalement jusqu'à obtenir un caramel ambré — surveiller de près, le caramel passe vite du doré au brûlé-amer. Y faire rouler les travers égouttés pour les enrober et amorcer la couleur rouge brillante (红亮) signature du plat. Cette caramélisation initiale donne le laquage lustré ; on peut l'omettre dans la version simple où le sucre est ajouté avec le reste de la sauce.

Sauce — Composer la sauce sur le ratio 1:2:3:4:5 — Mesurer le « ratio sacré » en cuillères : 1 de vin jaune (黄酒), 2 de sauce soja (生抽 + un trait de 老抽 pour la couleur), 3 de sucre (déjà partiellement utilisé en caramel), 4 de vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋) et 5 d'eau. RÉSERVER environ la moitié du vinaigre pour la toute fin (l'acide est volatil et s'évapore à la cuisson). Verser le reste sur les travers caramélisés, ajouter le gingembre en tranches et l'anis étoilé optionnel. Le ratio est un point de départ fiable, mais goûter : la salinité du soja et l'acidité du vinaigre varient d'une marque à l'autre.

Braisage — Braiser les travers à couvert jusqu'à tendreté — Porter la sauce à frémissement, couvrir et braiser à feu doux-moyen 20 à 30 min, en retournant les travers à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (une baguette s'y enfonce sans résistance) et bien imprégnés. Le liquide doit rester suffisant à ce stade pour cuire la viande sans la dessécher. C'est le braisage qui attendrit les travers et fixe le mariage sucre-soja-vinaigre au cœur de la viande, avant la réduction finale qui les laquera.

Réduction — Réduire et laquer la sauce (收汁) — Découvrir le wok, monter le feu et faire réduire la sauce (收汁) en remuant et en arrosant constamment les travers, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la viande d'une laque brillante et collante. Les travers doivent être ENROBÉS d'une sauce lustrée, surtout pas baigner dans un liquide. Surveiller de près : une sauce trop réduite caramélise en amer et colle/brûle au fond. Couper le feu dès que la laque accroche et brille — c'est le moment du laquage parfait, rouge-acajou et lustré.

Finition — Ajouter le vinaigre final et parsemer de sesame — Hors du feu (ou tout juste avant de couper), ajouter la part de vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋) réservée : la chaleur résiduelle suffit à la fondre tout en préservant son acidité volatile et son parfum — c'est ce qui donne la note aigre VIVE et nette qui caractérise un bon Tang Cu Pai Gu. Mélanger délicatement pour enrober. Parsemer de graines de sesame grillées (熟芝麻) et, au goût, d'un peu d'oignon vert ciselé ; une pointe d'huile de sesame ajoute du brillant.

Service — Servir tièdes ou froids en plat de banquet — Dresser les travers laqués, brillants et rouge-acajou, sur une assiette. Les servir TIÈDES, fraîchement laqués, quand le contraste tendre-dedans / croustillant-laqué-dehors est à son apogée. Ils sont tout aussi appréciés FROIDS, en 冷盘 (plat froid) de banquet du Jiangnan : en refroidissant, la gélatine des travers fige la laque, qui devient encore plus dense et brillante. Ne pas confondre avec la version sichuanaise (servie systématiquement froide en plat froid) : ici, c'est un classique du Jiangnan qui se savoure aux deux températures.