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Atlas Culinaire · Chine · Asie
Les boules de riz gluant fondantes - au sesame noir liquide, signature de la Fete des Lanternes
Distinction codifiee entre Tang Yuan (sud chinois, Jiangsu) et Yuanxiao (nord chinois, Pekin) : meme dessert apparent, MAIS technique de fabrication radicalement differente. Le Tang Yuan se faconne en enrobant la farce humide dans la pate molle (a la main, comme un wonton). Le Yuanxiao se fabrique en roulant la farce solide congelee dans la farine de riz seche et en arrosant entre chaque tour - jusqu'a accumuler 6-8 couches de farine. La Confederation Chinoise de la Patisserie a tranche en 2010 : seul le Tang Yuan se mange en soupe sucree, le Yuanxiao doit etre cuit dans une eau d'amidon claire. La famille Ning du restaurant Ningbo Tang Yuan Dian (1900) defend la version "fenetre noire" : peau translucide qui laisse voir la garniture sesame.
Vin chinois jaune chaud (huangjiu) leger, ou the Pu'er reposant pour digerer le sucre. Cafe noir totalement antagoniste.
Dessert symbolique de la Fete des Lanternes (Yuanxiao Jie, 15e jour du Nouvel An chinois) - consomme dans 92% des foyers chinois ce jour-la (sondage Sina Food 2019). En dehors des fetes, vendu toute l'annee dans toute la Chine, particulierement populaire dans le Jiangsu et a Shanghai en hiver.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si non torrefiees : torrefier les graines de sesame noir 5 min a sec en remuant jusqu'a ce qu'elles crepitent. Laisser tiedir, puis mixer en pate au robot 2-3 min - les graines liberent leur huile et forment une pate brillante.
Ajouter sucre roux et saindoux mou a la pate de sesame. Bien melanger en pate uniforme. Diviser en 16 boulettes de ~12g. Aplatir legerement, congeler 1h MINIMUM (l'ideal 2h).
Verser la farine de riz gluant dans un saladier. Verser l'eau tiede en filet en melangeant avec une spatule, puis a la main quand ca se rassemble. Ajouter l'huile. Petrir 5 min jusqu'a obtenir une pate lisse, douce, qui ne colle pas aux mains. Couvrir d'un linge humide.
Diviser la pate en 16 boulettes (~28g). Aplatir chaque boulette en disque de 6-7 cm avec bord plus fin que le centre. Deposer une boulette de farce congelee au centre. Refermer en remontant les bords vers le sommet - pincer pour fermer hermetiquement. Rouler entre les paumes en boule lisse.
Dans une casserole moyenne, porter 800 ml d'eau a fremissement avec gingembre, zeste d'orange et sucre roux. Mijoter 5 min pour infuser. Filtrer si on veut un bouillon clair. Garder a fremissement.
Dans la soupe a fremissement (PAS bouillonnant), deposer delicatement 8 tang yuan a la fois. Ils tombent au fond. Remuer doucement avec un dos de cuillere pour eviter qu'ils collent. Apres 4-5 min, ils remontent a la surface : continuer de cuire 2 min.
A la louche-passoire, repartir 4 tang yuan par bol. Ajouter quelques cuillerees de bouillon chaud parfume. Si on utilise du jiu niang fermente, le rajouter dans la soupe hors du feu juste avant de servir (l'alcool se dissipe sinon).
Croquer un trou en haut, attendre 10 sec pour que le sesame liquide refroidisse, puis aspirer doucement avec la cuillere. Le coeur fondant doit s'ecouler en filet huileux.
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