Tangtur(ཐང་ཐུར།)

Laver soigneusement les verdures à plusieurs eaux, en les soulevant hors du bac. Retirer les tiges dures et hacher grossièrement. Tailler le navet et la pomme de terre en très petits dés, de la taille d'un pois : ils doivent cuire vite, le combustible étant compté dans les vallées d'altitude. Réserver séparément.

Porter l'eau salée à ébullition et y jeter les dés de navet et de pomme de terre. Cuire cinq minutes, puis ajouter les verdures hachées et poursuivre deux minutes seulement. L'ensemble doit être tendre mais garder de la tenue. C'est la seule cuisson du plat et elle est volontairement brève. Égoutter en réservant un peu de l'eau de cuisson.

Passer les légumes égouttés sous l'eau froide ou les étaler sur un plateau pour qu'ils refroidissent vite. Ils doivent être franchement froids avant l'arrivée du babeurre, sans quoi celui-ci tranchera. C'est l'étape que l'on escamote le plus volontiers et celle qui décide de la réussite. Vérifier la température du dos de la main.

Fouetter le babeurre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et homogène. Un babeurre issu du barattage domestique contient souvent des grumeaux de beurre : les fouetter les disperse. Ajouter le sel et le poivre à ce stade et goûter. Le tangtur doit être franchement salé et franchement acide, il ne s'agit pas d'une boisson douce.

Verser les légumes refroidis dans le babeurre fouetté et mélanger délicatement. Ajouter la ciboulette sauvage ou l'oignon vert haché fin, ainsi que le piment vert. Ajuster la consistance avec l'eau de cuisson réservée : le tangtur doit rester coulant, entre la soupe et la boisson épaisse. Goûter et rectifier.

Couvrir et laisser reposer une demi-heure au frais avant de servir. Les légumes libèrent leur goût dans le babeurre et l'ensemble s'harmonise. Le tangtur se boit frais mais pas glacé : trop froid, son acidité disparaît. Rectifier une dernière fois le sel après le repos, la perception du salé changeant avec la température.

Servir en bols individuels, avec un paba chaud à rompre et tremper. C'est le couple canonique de la cuisine ladakhie de village, et le déjeuner emporté aux champs. Le contraste entre le pain brûlant et dense et le babeurre froid et acide est exactement ce qui fait le repas. Servir aussi avec un khambir si le paba manque.

Le tangtur ne se conserve pas au-delà d'une journée au frais, le babeurre continuant de s'acidifier et les légumes de rendre leur eau. Il ne se réchauffe jamais : chauffé, il tranche instantanément. C'est un plat du jour, préparé le matin pour le déjeuner ou le midi pour le soir. Cette contrainte fait partie de son économie.