Tanta wawa(t'anta wawa / guagua de pan)

Faites bouillir 300 ml d'eau avec une cuillère d'anis, une poignée de camomille et un bâton de cannelle, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 min avant de filtrer et de refroidir jusqu'à tiède. C'est le socle aromatique qui distingue la wawa d'Ayacucho d'un pain sucré banal : l'odeur doit rappeler une tisane du soir. Visez à peine tiède au doigt (~35 °C) pour ne pas tuer la levure. Trop chaude, refroidissez avant d'y délayer la levure.

Délayez la levure fraîche dans un verre d'eau d'herbes tiède avec une cuillère de sucre et laissez mousser 10 min. Sur le plan de travail ou dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la cannelle, faites un puits, cassez-y les œufs et versez la levure réveillée, la vanille et le reste d'eau d'herbes. Amalgamez jusqu'à une pâte grossière et collante. Elle doit se former en boule hésitante ; si elle reste liquide, ajoutez farine cuillère par cuillère.

Ajoutez le beurre mou en trois fois, en pétrissant énergiquement 10 à 12 min entre chaque ajout, jusqu'à une pâte lisse, élastique et à peine brillante qui se décolle du plan. Elle passe par une phase visqueuse et décourageante : c'est normal, insistez. Incorporez enfin le sésame. La pâte doit former une fenêtre fine quand on l'étire entre les doigts sans se déchirer aussitôt. Si elle casse net, poursuivez le pétrissage 5 min.

Boulez la pâte, déposez-la dans un saladier huilé, couvrez d'un linge et laissez pousser 2 à 3 h dans un coin tiède jusqu'à ce qu'elle double. À Ayacucho on la laisse volontiers reposer longtemps près du four à bois. Le temps varie avec la température de la cuisine : fiez-vous au volume, pas à l'horloge. Si votre pièce est froide, glissez le saladier dans le four éteint avec un bol d'eau chaude.

Dégazez et divisez en 6 pâtons d'environ 180 g. Étalez chacun en un ovale épais, façonnez un corps de bébé emmailloté : une tête arrondie en haut, un corps fuselé, deux bras repliés incisés au couteau. La forme doit évoquer un nourrisson dans sa manta, pas un bonhomme. Pour les tombes de garçons, la tradition modèle plutôt un cheval ; libre à vous d'alterner. Travaillez vite et fariné : une pâte trop manipulée se réchauffe et colle.

Disposez les wawas sur une plaque farinée en les espaçant. Battez le blanc d'œuf, dorez la surface au pinceau, parsemez de grageas colorées le long du corps et du bonnet. Réservez l'emplacement du visage (careta) : creusez une légère cavité où loger le petit masque. Laissez détendre 30 à 45 min à couvert léger. Les pâtons doivent regonfler et devenir moelleux au toucher.

Enfournez à 180 °C (four à bois idéalement) pendant 40 à 45 min, jusqu'à une belle croûte dorée acajou. Tournez la plaque à mi-cuisson pour une couleur homogène. La wawa est cuite quand elle sonne creux dessous et qu'une pique en ressort sèche. Surveillez la fin : le sucre et les œufs font colorer vite, couvrez d'un papier si le dessus fonce trop avant que le cœur soit cuit.

Laissez tiédir sur grille, puis insérez le visage (careta) de plâtre peint ou en pâte dans la cavité de la tête : c'est ce masque qui transforme le pain en enfant et lui donne son regard. Le 1er et le 2 novembre, les wawas rejoignent la table d'offrandes ou les tombes du cimetière, aux côtés de la chicha morada ; le reste se partage entre vivants, souvent lors du « bautizo » parodique. Conservez sous linge, la mie reste tendre 2 à 3 jours.