Atlas Culinaire · Colombie · Pacifique afro-colombien
Tapao de Pescado
Poisson entier au lait de coco et plantain mur du Choco
Les origines
Dans les profondeurs vertes du Choco, la region la plus pluvieuse de Colombie et l'un des endroits les plus arrosés de la planète, le Tapao de Pescado est né d'une double abondance : celle de la mer du Pacifique et celle des cocotiers qui bordent chaque village afro-colombien du littoral. Le nom lui-meme vient du verbe espagnol "tapar", couvrir, car on couvre le poisson de lait de coco et de plantains, enfermant les aromes dans une cocotte qui embaume toute la maison d'un parfum tropical. Cette technique de cuisson en vase clos avec le lait de noix de coco est venue d'Afrique avec les communautés déplacées lors de la traite négrière aux XVIe et XVIIe siecles. Les peuples Emberá et Wounaan, premières nations du Chocó, pratiquaient déjà la cuisson du poisson en feuilles, mais c'est le mariage de leurs savoirs avec ceux des Africains qui a créé cette symphonie unique. Le poisson utilisé est le bocachico (Prochilodus magdalenae), la corvina du Pacifique, ou tout poisson frais pêché le matin même depuis une pirogue traditionnelle. On le laisse entier — les arêtes, la tête, la peau donnent du collagène et de la profondeur au bouillon de coco. Le plantain mur (platano maduro) ajoute une douceur presque caramellee qui contre-balance la richesse du lait de coco, pendant que la cebolla larga (ciboule colombienne), le tomate chonto et le ajo créent le sofrito de base appelé hogao. Dans les maisons de Nuqui, de Bahia Solano ou de Quibdo, ce plat se mange sur une natte a même le sol, avec des mains propres et une maracuya pressée sur le cote. Il y a dans le Tapao quelque chose d'irréductible : une mémoire des eaux du fleuve Atrato, des bras qui ont pagayé et des femmes qui ont peche. Le Ministerio de Cultura de Colombia a reconnu les pratiques culinaires afro-colombiennes du Pacifico comme patrimoine culturel immatériel en 2014, et le Tapao figure en bonne place dans ce catalogue vivant. Aux antipodes de la cuisine andine de Bogota, c'est un plat de la côte qui refuse d'être domestiqué par la modernité : il exige le poisson du jour, le coco pressé a la main et le plantain à juste point de maturité — cette maturité ou la peau est noire et jaune, et ou la chair cede sous le doigt.
La controverse
La grande querelle du Tapao porte sur le choix du poisson : les communautés du Chocó jurent que SEUL le bocachico (Prochilodus magdalenae) ou la corvina du Pacifique convient, car leur chair s'effrite en petits feuillets dans le lait de coco.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCommencez par préparer votre hogao : faites revenir dans une cocotte, a feu moyen, deux cuilleres a soupe d'huile végétale. Ajoutez la cebolla larga finement émincée et le tomate chonto coupé en petits des, puis laissez fondre doucement pendant dix minutes, jusqu'a ce que la tomate perde toute son eau et que le mélange devienne une confiture rouge et parfumée. A cet instant, ajoutez l'ail écrasé et une pincée de sel, et remuez encore deux minutes
la cuisine commence deja a sentir le dimanche dans les Llanos.
Le pourquoiLe hogao colombien est le sofrito de base de toute la cuisine nationale. La cuisson longue de la tomate avec la cebolla caramelise les sucres et concentre les acides aminés, créant la base aromatique qui portera tout le plat. [Cocina Colombiana, Academia Colombiana de Gastronomia, Bogota 2010]
bien nettoyé, ecaille et vidé, mais avec la tête et la queue
sur le hogao chaud. Assaisonnez-le généreusement de sel et de cumin (comino) en poudre des deux cotes, comme si vous lui faisiez une croute d''épices. Laissez-le dorer une minute de chaque cote : la peau doit commencer a adherer légèrement au fond, formant ces sucs bruns qui parfument tout le plat.
Le pourquoiLa saisie rapide du poisson entier crée une réaction de Maillard sur la peau qui développe des aromes de noisette et scelle les jus de la chair. Les aretes libèrent leur collagène pendant la cuisson, épaississant naturellement la sauce finale. [Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, New York, 2004, p.183]
ou, a défaut, une conserve de qualite (400 ml)
sur le poisson. Le liquide doit arriver a mi-hauteur du poisson. Ajoutez ensuite les tranches de platano maduro : elles doivent etre bien mures, presque noires de peau, car c''est la qu''elles apportent leur douceur caramellee. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter a feu doux pendant 20 a 25 minutes.
Le pourquoiLe lait de coco contient des acides gras saturés (acide laurique) qui s''émulsifient naturellement avec les jus du poisson pour former une sauce crémeuse et stable. Les sucres du platano maduro caramélisent doucement et équilibrent les lipides du coco. [Ministerio de Cultura de Colombia, Cocinas regionales patrimonio de Colombia, Bogota 2012]
Étape 4
Verifiez la cuisson du poisson : enfoncez délicatement une fourchette dans la partie la plus épaisse, pres de l''arete dorsale. Si la chair s''effeuillete en petits feuillets nacres et blancs, se détachant proprement de l''arete, le poisson est pret. Si elle resiste encore, recouvrez et laissez encore cinq minutes. Ne cherchez pas a atteindre une cuisson totale : le poisson continue a cuire hors du feu.
Le pourquoiLe collagene des muscles du poisson se contracte entre 60 et 65°C, provoquant l''effeuilletage caracteristique. Au-dela de 70°C, les proteines se dehydratent et la chair devient cotonneuse — le signal visuel (effeuilletage) est bien plus fiable que le chronometre. [Serious Eats, The Food Lab: Fish Cookery Guide, J. Kenji Lopez-Alt, 2016]
Goûtez la sauce et ajustez le sel. Si elle vous semble trop légère, ajoutez une pincée de piment choricero ou de aji amarillo en poudre
les communautes du Chocó utilisent le aji dulce ou le aji chirel, deux variétés locales qui piquent a peine mais parfument enormément. Si elle est trop épaisse, allongez avec un filet d''eau chaude. La sauce doit napper le dos d''une cuillere sans etre gélatineuse.
Le pourquoiL''ajustement final de l''assaisonnement se fait toujours après cuisson car le sel se concentre avec l''evaporation. Le lait de coco lui-meme apporte une légère douceur qui peut masquer la perception du sel. [Leonor Espinosa, chef colombienne, Cocina Mestiza, Bogota 2017]
Étape 6
Servez le Tapao directement dans la cocotte, posée au centre de la table. C''est un plat de partage, et la presentation rustique fait partie de son identité. Accompagnez de riz blanc cuit a la colombienne (avec un filet d''huile), de patacones (tranches de plantain vert frites deux fois) et de citron vert coupé en quartiers. Les habitants du Chocó arrosent parfois d''un filet d''huile de palme rouge (aceite de palma) juste avant de servir, qui teinte la sauce d''un orange ardent.
Le pourquoiLe riz blanc absorbe le surplus de sauce crémeuse et équilibre les graisses du coco. Les patacones apportent la texture croquante qui manque au plat mijoté. [Instituto Colombiano de Antropologia e Historia, Tradiciones culinarias del Pacifico colombiano, Bogota 2009]
Dans les maisons du Chocó, on finit le repas en suçant les aretes et la tete du poisson
c''est la que se concentre la gélatine et les minéraux, et les anciens disent que c''est la partie la plus nourrissante. Invitez vos convives a faire de meme : c''est une marque de respect pour le poisson et pour la cuisine qui l''a preparé avec soin. La sauce restante peut etre trempée avec du pain artisanal ou versée sur le riz.
Le pourquoiLes aretes et la tete de poisson sont riches en collagene hydroxyproline, en calcium et en phosphore. La cuisson longue dans le lait de coco extrait ces nutriments dans la sauce, en faisant un bouillon naturellement gélatineux. [FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture, Rome 2022]
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✦La Glose
- ★★★★★Mincultura — Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano (publication patrimoniale)NATIF
- ★★★☆☆TuBarco Noticias — Tapao, plato ancestral del Pacífico que levanta muertos
- ★★★★☆El Espectador Cromos — Tapao de cabeza y filete de bravo (variante Pacifique)
- ★★★★★Livre — Gran Libro de la Cocina Colombiana, Carlos Ordóñez Caicedo (Círculo de Lectores / Instituto Colombiano de Cultura, 1991)
- ★★★★☆Infobae Colombia — Receta ancestral de un tapado de pescado (origine afro, technique)
- ★★★★☆My Colombian Recipes — Tapao de Pescado (canon)
- ★★★★★Livre — Diccionario de vozes culinarias, Lácydes Moreno Blanco (Universidad Externado de Colombia, 2008)
- ★★★★★Livre — Secrets of Colombian Cooking, Patricia McCausland-Gallo (Hippocrene Books, 2004)
- ★★★★★Radio Nacional de Colombia — Gastronomía de Buenaventura, el tapao (hierbas de azotea)NATIF
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