Tapsilog

Mélanger la sauce soja, le jus de calamansi, l'ail écrasé, la cassonade et le poivre. Enrober les fines tranches de bœuf et laisser mariner au frais au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. Plus la marinade est longue, plus la tapa est parfumée et tendre.

Émietter le riz froid de la veille entre les doigts pour défaire les grains agglomérés. Hacher tout l'ail. Un riz bien froid et détaché est la condition d'un sinangag réussi : grains distincts et légèrement dorés, jamais une masse collante.

Faire dorer l'ail haché dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il embaume et colore. Réserver un peu d'ail frit pour la garniture. Jeter le riz froid dans l'huile à l'ail et le sauter à feu vif en l'écrasant et le retournant, jusqu'à ce qu'il soit chaud et parfumé. Saler.

Égoutter le bœuf de la marinade. Le saisir à feu vif dans une poêle chaude, par petites quantités pour qu'il colore sans bouillir. Laisser caraméliser la marinade sucrée autour des tranches sans la laisser brûler, jusqu'à ce que la viande soit dorée et juste cuite.

Dans une poêle propre avec un peu d'huile chaude, casser les œufs et les cuire en sunny side up : blanc pris et bord croustillant, jaune resté coulant. C'est le jaune qui, percé à table, viendra napper le riz et la tapa.

Mélanger le vinaigre de canne, un peu d'ail écrasé et le piment émincé pour la trempette (sawsawan). Ce vinaigre acidulé-piquant est l'accompagnement traditionnel de la tapa et tranche le gras de la viande caramélisée.

Dresser dans chaque assiette : un dôme de sinangag parsemé d'ail frit, une portion de tapa caramélisée et un œuf au plat posé dessus ou à côté. Servir le sawsawan à part. C'est le petit-déjeuner-roi des Philippines, copieux et complet dans une seule assiette.