Taraegwa(타래과)

Râpez finement le gingembre puis mélangez-le à l'eau et pressez à travers un tamis pour n'en garder que le jus parfumé. On ne veut pas la pulpe, qui trouerait la pâte fine ; seul le liquide compte. Objectif : 4 cuillères à soupe d'eau de gingembre limpide et odorante. Si vous manquez de liquide, ajoutez un filet d'eau plutôt que de la pulpe.

Mélangez farine et sel, versez l'eau de gingembre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse mais nettement plus ferme qu'une pâte à raviolis. C'est cette fermeté qui permettra au nœud de tenir à la friture sans se détendre. La cible est une boule dense qui ne colle pas. Si elle colle, saupoudrez un peu de farine ; si elle s'effrite, quelques gouttes d'eau de gingembre.

Enveloppez la pâte de film et laissez-la reposer une trentaine de minutes, idéalement dans un endroit tiède. Le repos détend le réseau de gluten et rend la pâte plus lisse et plus docile à l'abaisse. Réussite : une pâte souple qui s'étale sans se rétracter. Ne sautez pas cette étape, une pâte non reposée se déchire et rebondit sous le rouleau.

Étalez la pâte en un rectangle fin (environ 2 mm), puis découpez des rubans d'environ 3 cm de large sur 6 à 7 cm de long. Pratiquez trois fentes parallèles dans la longueur de chaque ruban, sans aller jusqu'aux bords. La cible est un ruban régulier, à peine translucide, fendu en son milieu. Plus la pâte est fine, plus le taraegwa sera léger et croustillant.

Passez une extrémité du ruban à travers la fente centrale et tirez délicatement, puis retournez : le ruban se noue sur lui-même en forme de torsade, le fameux moineau sur le prunier. On répète sur toute la fournée. La cible est un nœud net et ajouré qui gardera sa forme à la cuisson. Si un nœud se défait, repassez l'extrémité et pressez légèrement le point de jonction.

Chauffez l'huile à 130-140 °C seulement et plongez les taraegwa par petites fournées pendant 3 à 4 min. Une friture lente et douce donne une surface lisse et un croustillant profond ; à trop forte chaleur, le biscuit se ride et brunit sans cuire à cœur. Le repère coréen : la pièce coule puis remonte doucement à la surface. Retournez-les pour une coloration blond pâle et régulière.

Pendant la friture, faites chauffer sucre, eau et sirop de maïs jusqu'à réduction de moitié, environ 4 à 5 min, sans coloration. On cherche un sirop nappant qui « file » lourdement de la cuillère. La cible est une texture sirupeuse mais encore fluide à chaud. S'il durcit trop, ajoutez une cuillère d'eau chaude ; le sirop de maïs empêche la cristallisation.

Trempez les taraegwa encore chauds dans le sirop tiède, égouttez, puis parsemez de pignons de pin hachés et d'une pointe de cannelle. Le contraste entre le croustillant et le glaçage brillant fait tout le plaisir du hangwa. La cible est un biscuit lustré, non gorgé, croustillant sous la dent. Laissez le sirop prendre quelques minutes avant de dresser sur le plateau de fête.