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Atlas Culinaire · Hongrie · Grande Plaine (Alföld)
Petites pates ovales sechees au soleil, signature de la Grande Plaine hongroise (Alfold). Heritage des bergers nomades : confectionnees a partir de farine, oeufs et eau, sechees au soleil 3 a 4 semaines jusqu'a la durete de la pierre, elles se conservent sans frigo. Cuites en pilaf avec oignon, paprika et bouillon, elles accompagnent traditionnellement gulyas et porkolt.
La principale querelle concerne l'origine geographique et le savoir- faire patrimonial. La FAO et l'UNESCO ont identifie le tarhonya comme patrimoine immateriel hongrois lie aux bergers de l'Alfold. La controverse moderne porte sur la production : les puristes (Magyar Konyha magazine, Mautner Zsofia) defendent la production paysanne artisanale au sechage solaire 3-4 semaines, encore pratiquee dans quelques villages comme Csongrad ou Hodmezovasarhely. L'industrie produit aujourd'hui un tarhonya seche au four, plus rapide mais sans les notes de fermentation legere du sechage solaire. Selon George Lang dans "The Cuisine of Hungary" (1971), le vrai tarhonya rustique craque sous la dent au depart de cuisson : c'est la marque du sechage long. Les supermarches francais vendent souvent du "tarhonya" italien beaucoup plus mou, sans ame. Source : Wikipedia HU/EN, Magyar Konyha, FAO.
Alcool : vin rouge hongrois Egri Bikaver leger ou biere blonde Dreher Non-alcoolisé : limonade artisanale au sureau (bodzaszorp) ou eau gazeuse Comme le tarhonya accompagne souvent un plat principal en sauce, suivre l'accord du plat. En version pilaf seul (jeune ou Careme), un Egri Bikaver leger reste la valeur sure.
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Faire chauffer une cocotte ou une grande poele a feu moyen sans matiere grasse. Verser le tarhonya seche et le faire torrefier en remuant constamment a la cuillere en bois. Les grains doivent brunir uniformement et prendre une couleur noisette en 5 a 7 minutes. Cette etape libere les aromes grilles caracteristiques.
Reserver le tarhonya torrefie. Dans la meme cocotte, ajouter le saindoux et l'oignon hache fin. Suer 4 minutes a feu moyen jusqu'a transparence sans coloration. L'oignon doit fondre, pas brunir.
Retirer la cocotte du feu, ajouter le paprika doux et bien melanger 30 secondes dans le gras chaud. Cette astuce hongroise empeche le paprika de bruler (il devient amer s'il chauffe a sec). Ajouter eventuellement la tomate et le poivron, remettre 1 minute sur feu doux.
Remettre le tarhonya torrefie dans la cocotte, mouiller avec le bouillon chaud (le liquide doit recouvrir d'un bon centimetre). Saler, poivrer, porter a ebullition. Couvrir et baisser a frem- issement. Cuire 18 a 20 minutes jusqu'a absorption complete du liquide, comme un pilaf.
Quand le liquide est absorbe, eteindre et laisser reposer 5 minutes a couvert. Cette etape assure que les pates absorbent les dernieres gouttes de bouillon et finissent leur cuisson par inertie.
Aerer le tarhonya a la fourchette pour separer les grains, gouter et rectifier sel et poivre. Servir chaud en accompagnement direct d'un gulyas, d'un porkolt ou d'un paprikas. En version plat complet (krumplis tarhonya), ajouter pommes de terre coupees en des au moment du mouillage.
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