Tarte à la Noix de Coco

Sablez la farine, le sucre glace, la pincée de sel et le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de semoule, puis ajoutez l'œuf et rassemblez sans pétrir. Dès que la pâte forme une boule, arrêtez : trop travaillée, elle se rétracte à la cuisson. Aplatissez en disque, filmez et réservez trente minutes au froid. La pâte doit être homogène mais non lisse.

Étalez la pâte sur trois millimètres, foncez un moule à tarte de vingt-quatre centimètres en la faisant bien épouser les angles, puis piquez le fond à la fourchette — le geste que donne Leslie Belliot — et remettez au froid quinze minutes. Le piquage évite que la pâte ne gonfle sous l'appareil, le froid qu'elle ne s'affaisse. Le fond doit être régulier, bien plaqué contre les parois.

Fouettez le lait concentré sucré avec les œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène — c'est exactement l'ordre que suit Leslie Belliot. N'ajoutez aucun sucre : le lait concentré sucré en contient déjà largement assez. Fouettez sans excès pour ne pas incorporer d'air. Le mélange doit être crémeux, jaune pâle, et napper la cuillère.

Ajoutez la noix de coco râpée, les graines de vanille, le zeste de citron vert finement râpé et le rhum vieux si vous en mettez, puis mélangez à la spatule. Le zeste n'est pas un détail : c'est lui qui empêche le duo lait concentré-coco de devenir écœurant. Laissez reposer cinq minutes, la coco absorbe le liquide et l'appareil épaissit. Il doit être épais, granuleux et franchement parfumé.

Versez l'appareil sur le fond de pâte, égalisez et enfournez quarante minutes à 180 °C. À mi-cuisson, posez une feuille d'aluminium sur la tarte pour éviter que le dessus ne brunisse trop — la précaution explicite de Leslie Belliot, sans laquelle la coco de surface carbonise avant que le cœur ne soit pris. La tarte est cuite quand l'appareil ne tremble plus au centre. Le dessus doit être doré, jamais brun foncé.

Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille, puis placez-la au réfrigérateur pour quatre heures au minimum avant de la trancher — c'est le temps que donne Leslie Belliot et il n'est pas négociable. L'appareil au lait concentré ne prend vraiment qu'au froid ; tranchée tiède, la tarte coule. Elle doit être ferme et fraîche à cœur. Couvrez d'un film sans toucher la surface.

Faites fondre le chocolat au lait et dessinez des filets sur la tarte refroidie, puis parsemez d'un peu de coco râpée torréfiée — la finition que propose Leslie Belliot. Servez bien froid, en parts fines : cette tarte est riche et six parts suffisent largement. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur. Le décor doit figer en quelques minutes au contact de la tarte froide.