Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Tarte à la Papaye Verte
La tarte rustique des familles polynésiennes — papaye verte compotée au sucre de canne et citron vert sur pâte brisée, dessert de marché et de fête populaire à Papeete et Moorea
Les origines
La **tarte à la papaye verte** marie une pâte brisée d'origine française à une compotée de papaye **verte** de Moorea, acidulée et peu sucrée, relevée de citron vert et de vanille. La papaye verte, riche en pectine, gélifie naturellement et tient dans la tarte sans couler. On la sert froide, avec une glace à la vanille de Tahaa.
La controverse
La tarte illustre la frontière floue entre **cuisine polynésienne et cuisine coloniale adaptée**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer la pâte brisée
Pâte brisée — Sabler la farine au beurre froid, hydrater, reposer 30 min au frais — Dans un bol froid, mélanger farine + sel. Ajouter le beurre très froid coupé en dés. Travailler du bout des doigts (pas de la paume chaude) jusqu'à texture de sable grossier (grains jaunes du beurre visibles). Ajouter l'eau froide cuillère par cuillère en mélangeant brièvement. Arrêter dès que la pâte se rassemble (ne pas pétrir). Former un disque aplati, filmer et réfrigérer 30 min minimum.
Le pourquoiUn beurre froid, non pétri, donne une pâte friable qui ne durcit pas.
Compoter la papaye verte
Compotée de papaye verte — Râper la papaye verte, cuire avec sucre et citron vert 20 min jusqu'à compotée — Éplucher et épépiner la papaye verte (avec des gants). Râper grossièrement (grille à fromage grosse) ou couper en dés de 5 mm. Dans une casserole, mélanger la papaye + sucre + jus de citron vert + zeste + vanille. Porter à feu moyen. Laisser compoter en mélangeant régulièrement 15-20 minutes jusqu'à ce que la papaye soit translucide et que le jus ait réduit et épaissi légèrement. La compotée doit être non liquide — si trop humide, continuer à réduire. Laisser refroidir complètement avant de garnir la tarte.
Le pourquoiLa pectine de la papaye verte fait gélifier une compotée qui tient.
Garnir et cuire
Montage et cuisson — Foncer le moule, garnir de compotée froide, dorer, cuire 35 min à 180°C — Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte du réfrigérateur 10 min avant de l'étaler (pas trop froide — elle se fissure). Étaler en disque de 30-32 cm (pour moule de 28 cm). Foncer le moule beurré en laissant dépasser 2 cm. Piquer le fond à la fourchette. Garnir de la compotée de papaye froide en couche régulière. Replier les bords sur la garniture. Dorer les bords à l'oeuf. Cuire 35-40 min jusqu'à bords bien dorés et garniture légèrement colorée en surface.
Le pourquoiUne compotée froide dans la pâte évite qu'elle détrempe le fond.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (tarte papaye, pâtisserie créole)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★☆☆Encyclopédie (pectine, gélifiant naturel, fruits, température de gel)
- ★★★★☆Encyclopédie (papaye, papaïne, pectine, usage culinaire, maturité)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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