Tarte de Ovo à Chinesa Macaïs(蛋撻)

Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un grand bol. Incorporer le beurre froid coupé en dés, en le travaillant du bout des doigts (ou au robot par impulsions courtes) jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière, sans morceaux de beurre visibles de plus de quelques millimètres.

Ajouter le jaune d'œuf et l'eau glacée au mélange sableux, en mélangeant juste assez à la fourchette puis à la main pour lier la pâte en une boule homogène, sans pétrir excessivement. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes.

Diviser la pâte refroidie en portions égales, foncer chaque moule à tartelette individuel en pressant délicatement la pâte contre le fond et les bords, en veillant à une épaisseur homogène sur toute la surface. Piquer légèrement le fond à la fourchette.

Préchauffer le four à 200°C. Précuire les fonds de pâte foncés, à blanc, pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement pris mais pas encore complètement dorés — cette précuisson partielle évite que le fond ne devienne détrempé une fois la crème liquide versée.

Dissoudre le sucre dans l'eau chaude en remuant jusqu'à disparition complète des cristaux. Laisser tiédir à température ambiante avant de l'utiliser dans la crème — un sirop encore chaud cuirait prématurément les œufs au contact.

Battre les œufs entiers sans excès de mousse, incorporer le lait concentré, le sirop de sucre tiédi et l'extrait de vanille. Filtrer ce mélange à travers un tamis fin pour éliminer tout résidu d'œuf non dissous.

Verser la crème filtrée dans les fonds précuits, jusqu'aux trois quarts de la hauteur (elle gonfle légèrement à la cuisson). Baisser le four à 160°C et cuire 15-18 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords mais encore très légèrement tremblotante au centre, SANS jamais chercher de coloration brûlée en surface.