Tarteletter med høns i asparges(bouchées à la poule et aux asperges blanches)

Déposez la poule entière dans une grande marmite, couvrez de mille cinq cents millilitres d'eau froide et portez doucement à frémissement sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. Écumez soigneusement la mousse grise qui monte pendant les dix premières minutes, puis ajoutez les oignons coupés en quatre, les carottes en tronçons, le poireau fendu, les feuilles de laurier et le gros sel. Un départ à l'eau froide et une montée lente extraient le collagène des articulations sans troubler le liquide, ce qui donne un bouillon clair et gélifiant, exactement celui dont la sauce a besoin.

Le pourquoiLe collagène des cartilages se convertit lentement en gélatine entre 80 et 90 °C ; au-delà, l'agitation de l'ébullition émulsionne les graisses et rend le bouillon trouble.

Laissez cuire à couvert quarante-cinq minutes à frémissement doux, jusqu'à ce que la cuisse se détache toute seule quand on tire dessus. Sortez la poule et laissez-la tiédir sur une planche, puis filtrez le bouillon au chinois en pressant à peine les légumes. Prélevez quatre cents millilitres de bouillon pour la sauce et laissez le reste refroidir pour un autre usage. Le repère n'est jamais le chronomètre seul : une poule fermière peut demander une heure quand un poulet en réclame trente-cinq minutes.

Le pourquoiLa cuisson prolongée en milieu humide dénature le collagène en gélatine, ce qui rend la chair effilochable et charge le bouillon en corps.

Retirez la peau et les os, et effilochez toute la chair à deux fourchettes en gros lambeaux irréguliers, jamais en dés au couteau. Ouvrez les deux boîtes d'asperges au-dessus d'un bol pour recueillir le jus : ce liquide, l'aspargesvand, est le socle aromatique de la recette et se garde précieusement. Coupez les asperges en tronçons de deux centimètres et réservez-les à part, car elles n'entrent qu'à la toute fin. On doit obtenir environ quatre cent cinquante grammes de chair effilochée et trois cent trente grammes d'asperges égouttées.

Le pourquoiLes lambeaux irréguliers offrent une surface bien plus grande que des cubes lisses, et la sauce s'y accroche au lieu de glisser.

Faites fondre les cinquante grammes de beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen, sans le laisser colorer. Versez d'un coup les cinquante-cinq grammes de farine et remuez au fouet sans discontinuer pendant deux bonnes minutes. Le mélange doit mousser, blanchir légèrement et sentir la noisette et le biscuit, jamais la farine crue. Ce temps de cuisson n'est pas facultatif : c'est lui qui fait la différence entre une sauce ronde et une sauce qui gratte le palais d'un arrière-goût pâteux.

Le pourquoiLa chaleur sèche dégrade partiellement l'amidon en dextrines et détruit les enzymes et les arômes crus de la farine, ce qui supprime le goût pâteux.

Retirez la casserole du feu trente secondes, puis versez le bouillon chaud en trois fois, en fouettant énergiquement après chaque ajout jusqu'à ce que la sauce redevienne parfaitement lisse avant la louche suivante. Incorporez ensuite deux cents millilitres du jus d'asperges recueilli. Remettez sur feu moyen et laissez épaissir en remuant, cinq à six minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Une sauce mouillée d'un seul coup fait des grumeaux que même le mixeur ne rattrape jamais tout à fait.

Le pourquoiL'amidon gonfle et gélatinise autour de 65 °C ; incorporé progressivement, il se disperse grain par grain au lieu de s'agglomérer en billes cuites en surface.

Baissez le feu, versez les deux cents millilitres de crème entière et laissez revenir à petit frémissement, sans gros bouillon. Râpez la muscade au-dessus de la casserole, poivrez au poivre blanc et goûtez avant de saler : le bouillon et le jus de conserve ont déjà apporté beaucoup de sel. La sauce doit rester coulante, à peine plus épaisse qu'une crème anglaise, car elle épaissira encore au contact des coquilles. Rectifiez la consistance au bouillon réservé si elle a trop serré.

Le pourquoiLa crème apportée en fin de cuisson et sans ébullition conserve son émulsion : au gros bouillon en milieu acide, les protéines lactiques floculent et la sauce se clive.

Versez la chair effilochée dans la sauce et mélangez délicatement à la spatule, puis ajoutez les tronçons d'asperges en dernier et remuez le moins possible. Laissez chauffer deux minutes à feu très doux, le temps que tout soit à température, et rien de plus. Les asperges en conserve sont déjà entièrement cuites : toute cuisson supplémentaire les réduit en filaments cotonneux qui se défont dans la sauce. La fricassée est prête et doit désormais être servie sans attendre.

Le pourquoiLes tissus de l'asperge appertisée ont subi une stérilisation à cœur ; leurs parois cellulaires sont déjà dégradées et cèdent à la moindre agitation.

Enfournez les dix-huit tartelettes à sec, sans garniture, six à huit minutes dans un four à cent soixante degrés, posées à même la grille pour que l'air circule dessous. Sortez-les, disposez-en trois par assiette chaude, et remplissez-les à la louche seulement au moment de servir. Parsemez de cresson alénois coupé aux ciseaux et de persil plat. Une coquille garnie à l'avance boit la sauce en trois minutes et s'effondre : l'assemblage est un geste de dernière seconde, et il n'y a pas de solution de repli.

Le pourquoiLe feuilletage sec regagne son croustillant par évaporation de l'humidité résiduelle entre les feuillets ; humidifié, il se ramollit par capillarité en quelques minutes.