Tauto Pekalongan

Portez l'eau à ébullition avec la viande de boeuf, la citronnelle et les feuilles de salam, en écumant régulièrement. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce bouillon patient est la fondation du tauto.

Pilez les échalotes, l'ail, les piments, les bougie noix, le curcuma et la coriandre en une pâte fine. Ajoutez le galanga écrasé. Cette base d'épices structure la couleur et le parfum du bouillon.

Chauffez un peu d'huile et faites revenir la pâte d'épices jusqu'à ce qu'elle embaume, puis ajoutez le tauco et faites-le sauter avec les épices. Remuez jusqu'à ce que le tauco perde son amertume crue et développe son umami. C'est l'étape qui définit le goût du tauto.

Versez la pâte au tauco dans le bouillon de viande, ajoutez le sucre de palme et laissez mijoter pour marier les saveurs. Goûtez avant de saler, car le tauco est déjà très salé. Le bouillon doit être brun, umami, légèrement sucré et parfumé.

Ébouillantez les nouilles jaunes ou les vermicelles et les pousses de soja séparément, puis égouttez-les. Ciselez la ciboule et le céleri, préparez les échalotes frites et le sambal. Chaque bol se compose à la commande, à la manière des warung.

Répartissez dans chaque bol les nouilles, les pousses de soja et des tranches de viande. Versez le bouillon brûlant au tauco par-dessus. Parsemez de ciboule, de céleri et d'échalotes frites.

Servez le tauto aussitôt, accompagné d'un quartier de citron vert et de sambal à part. Chacun ajuste l'acidité et le piquant à son goût. Le contraste du bouillon fermenté, de l'acidité vive et du piment fait toute la singularité de Pekalongan.