Tavuk Göğsü(pudding palatin de blanc de poulet)

Préparation du poulet — Bouillir la poitrine de poulet — Plonger la poitrine de poulet entière dans une casserole d'eau non salée. Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux. Cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur mais encore ferme et juteuse — trop cuite, elle s'effriterait en morceaux au lieu de s'effilocher en fils. Retirer, laisser tiédir 5 minutes à température ambiante. Ne pas saler l'eau de cuisson — le sel durcirait les fibres.

Effilochage signature — Effilocher en fils microscopiques et désamériser — Avec les doigts (ou deux fourchettes), déchirer la poitrine tiède en fils aussi fins que possible — l'objectif est des fibres quasi microscopiques de 1 à 2 mm de largeur, pas des lambeaux visibles. Ce travail prend 10 à 15 minutes de patience. Placer les fils dans un grand bol d'eau froide et masser. Égoutter et recommencer 3 à 4 fois en changeant l'eau à chaque fois — l'eau passe progressivement du blanc trouble au clair. Cette opération élimine les protéines colorantes et neutralise toute saveur de poulet dans le dessert final.

Préparation du pudding — Mélanger lait, sucre et fécules à froid — Dans une grande casserole à fond épais, verser le litre de lait froid. Dissoudre 200 g de sucre en remuant à froid. Dans un bol séparé, délayer la fécule de riz (80 g) et la farine de riz (40 g) avec 150 ml de lait froid prélevé sur le total — bien fouetter pour éviter tout grumeau. Ajouter les sachets de vanille. Verser ce mélange dans la casserole en fouettant immédiatement. Le mélange est maintenant lisse et homogène à froid — la cuisson va l'épaissir.

Cuisson du pudding — Cuire à feu moyen en remuant sans cesse — Placer la casserole sur feu moyen. Remuer SANS CESSE avec une spatule plate en silicone en raclant bien le fond et les bords — ne jamais s'arrêter plus de quelques secondes. Compter environ 15 à 20 minutes : le mélange passe du liquide (premier frémissement vers 10 minutes) à une crème qui nappe la spatule. Dès que la texture est épaisse et brillante, réduire le feu à très doux. Incorporer les fils de poulet égouttés et bien essorés — mélanger avec des gestes circulaires doux 2 à 3 minutes jusqu'à homogénéité complète.

Moulage — Verser dans le plat et laisser prendre au froid — Beurrer légèrement un plat rectangulaire en métal (ou en verre). Verser le pudding chaud en une couche uniforme de 3 à 4 cm d'épaisseur. Lisser le dessus avec une spatule mouillée. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis couvrir d'un film alimentaire au contact (pour éviter la peau) et réfrigérer minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. Le pudding doit se tenir seul quand on le soulève à la spatule.

Service — Découper en portions rectangulaires et saupoudrer de cannelle — Sortir le plat du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Avec un couteau trempé dans l'eau chaude, découper en portions rectangulaires (comme du tiramisu ou un gâteau de semoule). Soulever chaque portion à la spatule plate et déposer dans une assiette ou un bol individuel. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue à travers un tamis fin. Servir froid — le tavuk göğsü ne se sert JAMAIS chaud.

Variante kazandibi — Option kazandibi — fond caramélisé renversé — Pour la variante kazandibi (TR047) : beurrer généreusement une casserole à fond épais (idéalement une sauteuse en acier inoxydable). Verser le pudding chaud. Cuire sur feu MOYEN-VIF pendant 3 à 5 minutes SANS REMUER — jusqu'à ce que le fond caramélise et noircisse légèrement (volontairement). Retirer du feu, laisser tiédir 10 minutes, puis renverser d'un geste rapide sur un plat : le fond caramélisé devient le dessus. Ce 'fond brûlé intentionnel' est la signature absolue du kazandibi.