Tcharek msaker

Préchauffer le four à 160°C. Étaler les amandes mondées sur une plaque et torréfier 5 minutes — elles doivent être légèrement blondes, pas dorées. Laisser refroidir. Broyer les amandes avec le sucre au robot-coupe ou au pilon (version traditionnelle) jusqu'à obtenir une poudre grossière. La texture doit rester légèrement granuleuse, pas une pâte lisse. Incorporer le beurre fondu et mélanger. Ajouter l'eau de fleur d'oranger cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte qui se tient quand on la roule entre les paumes — ni trop sèche (s'effrite), ni trop humide (s'étale). Réserver au frais 30 minutes.

Tamiser la farine avec le sucre glace et le sel dans un grand bol. Ajouter les dés de beurre froid et sabler rapidement du bout des doigts — les morceaux de beurre doivent rester visibles de la taille d'un petit pois, pas être complètement incorporés. Battre l'oeuf avec l'eau froide et l'eau de fleur d'oranger. Verser sur le mélange farine-beurre et rassembler la pâte rapidement en quelques gestes sans pétrir. La pâte sera hétérogène — c'est voulu. Former un rectangle aplati, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur un plan légèrement fariné, étaler en rectangle de 40x20 cm. Replier en trois (comme une lettre commerciale) — c'est le premier tour. Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler à nouveau en rectangle. Replier en trois — second tour. Envelopper et réfrigérer 20 minutes. Répéter cette opération encore deux fois (deux tours supplémentaires avec repos entre) pour un total de 4 tours doubles. La pâte doit rester froide tout au long — si le beurre commence à fondre et à coller, réfrigérer immédiatement.

Sortir la pâte froide et l'étaler en un grand rectangle de 3mm d'épaisseur. Découper des triangles de base 8 cm et de hauteur 15 cm. Rouler la farce d'amandes en fins boudins (1 cm de diamètre) de la longueur de la base du triangle. Poser le boudin de farce sur la base du triangle. Rouler vers la pointe du triangle en enroulant délicatement, sans trop serrer. Courber légèrement les extrémités vers l'intérieur pour former la forme en croissant (corne). Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes pour fixer la forme avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou 190°C four statique). Battre l'oeuf avec une pincée de sel. Badigeonner délicatement chaque tcharek d'oeuf battu avec un pinceau large — ne pas écraser la forme. Enfourner pour 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les croissants soient bien dorés à brun clair. Le feuilletage doit être visible sur les flancs et les extrémités. Surveiller à partir de 15 minutes — le beurre peut faire brunir rapidement dans les dernières minutes.

Sortir les tcharek du four et laisser refroidir 5 minutes sur une grille — pas complètement froids, mais assez pour que le sucre tienne. Tamiser généreusement du sucre glace sur les croissants encore tièdes. Le sucre doit former une couche blanche opaque et légèrement humide qui adhère à la surface dorée. C'est ce saupoudrage de sucre glace qui donne le nom 'msaker' (littéralement 'sucré/enrobé'). Laisser refroidir complètement avant de servir ou de disposer dans les boîtes en métal traditionnelles.

Les tcharek msaker se conservent excellemment 2 à 3 semaines dans une boîte en fer hermétique, ce qui en fait la pâtisserie idéale des grandes fêtes algériennes (Aïd el-Fitr, Aïd el-Kébir, mariages). Présenter dans les grands plateaux traditionnels en aluminium ou en cuivre, disposés en cercles concentriques. En Algérie, on offre les tcharek aux invités avec du café ou du thé à la menthe comme marque d'hospitalité. Pour les fêtes de mariage, certaines pâtissières ajoutent une noisette entière au centre de la farce d'amandes.