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Atlas Culinaire · Kiribati · Océanie
Le corme-totem des fosses creusées à la main, bouilli des heures puis écrasé à la crème de coco — l'aliment qu'on n'offre qu'aux hôtes d'honneur
Le te babai (Cyrtosperma merkusii, taro géant des marais) n'est pas un légume, c'est une institution. Sur les atolls coralliens des Gilbert, où presque aucun féculent ne pousse, on le cultive dans des FOSSES creusées à la main à travers la roche jusqu'à la lentille d'eau douce (0,5 à 3 m de profondeur, parfois 10 × 20 m d'emprise), chaque plant logé dans un trou bourré de feuilles compostées et longuement paillé. Le corme grossit des années — la littérature botanique (Wikipedia, Cyrtosperma merkusii) cite jusqu'à 15 ans pour mûrir et un poids pouvant atteindre 80 à 100 kg. La taille du babai d'un homme dit son statut ; on le réserve aux fêtes au maneaba (maison de réunion), aux mariages et aux hôtes d'honneur, et SERVIR du babai est en soi une marque de respect. Le débat actuel est de survie : entre la montée des eaux qui salinise les fosses et l'arrivée du riz importé bon marché, cette banque vivante de patience recule, et avec elle un savoir agricole anti-disette unique au monde (les fosses stockent le corme "en terre" des décennies). Hors Kiribati le babai est introuvable : on substitue le taro ordinaire (Colocasia), fidèle en texture mais qui perd tout le sens social.
Se sert tiède, en pavés denses nappés de te ran ben (crème de coco) chaude, au cœur du repas communautaire à la maneaba. À Kiribati on l'accompagne de poisson de récif grillé et de te karewe (sève de cocotier fraîche) ou d'eau de coco. Le gras de la coco et la douceur végétale du corme appellent un poisson franc, pas un plat sucré.
À Kiribati, posséder une belle fosse de babai et y faire grossir des cormes pendant des années est un marqueur de statut transmis de génération en génération : ce sont souvent les grands-parents qui ont creusé la fosse familiale. On ne mange pas du babai un jour ordinaire — il sort pour les mariages, les grandes fêtes au maneaba et l'accueil des hôtes d'honneur. Offrir du babai à un visiteur, c'est lui signifier qu'on le tient en haute estime.
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Épluchez généreusement le babai pour retirer toute la peau et les parties fibreuses extérieures, puis détaillez-le en gros cubes réguliers. Ne goûtez jamais le corme cru — les raphides d'oxalate irritent fortement la bouche. Rincez les cubes à l'eau claire.
Plongez les cubes dans une grande marmite d'eau salée et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissement soutenu pendant 2 à 3 heures, en remettant de l'eau bouillante au besoin. Le corme est prêt quand une pointe le traverse sans résistance et qu'il est tendre à cœur.
Égouttez soigneusement les cubes cuits et laissez-les tiédir quelques minutes pour qu'ils s'assèchent un peu en surface. Un corme trop gorgé d'eau donnerait une purée délavée. Réservez l'eau de cuisson au cas où la purée serait trop ferme.
Écrasez les cubes encore chauds au pilon ou à la fourchette jusqu'à une purée la plus fine possible, sans grumeaux. La texture visée est celle d'une châtaigne écrasée, dense et homogène. Travaillez par petites quantités pour ne rien laisser fibreux.
Hors du feu (ou sur feu très doux), incorporez la crème de coco chaude petit à petit en travaillant la purée, jusqu'à obtenir une masse souple et brillante qui se tient. Ajoutez, si la famille le veut, un filet de te kamaimai. Goûtez et rectifiez le sel.
Dressez le babai en pavés ou en dôme sur des feuilles de bananier, nappé d'un peu de crème de coco supplémentaire. Servez tiède, au cœur du repas, en offrant les plus belles parts aux aînés et aux hôtes d'honneur. À la maneaba, présenter du babai est une marque de respect en soi.
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