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Atlas Culinaire · Kiribati · Océanie
Le gateau-totem des atolls : babai rape, sirop de toddy et creme de coco, cuit en feuilles au four de terre
Te buatoro est moins un dessert qu'un objet de prestige social. Son ingredient-coeur, le te babai (Cyrtosperma merkusii, taro geant des marais), est LE crop noble de Kiribati : il ne se cultive pas en champ mais dans des fosses creusees a la main a travers la roche corallienne jusqu'a la lentille d'eau douce, paillees de feuilles compostees pendant des annees. Une corme peut peser 20 kg et exiger 2-3 ans (jusqu'a 15 selon le cultivar) - sur un atoll ou c'est quasi le seul feculent cultivable, c'est une banque vivante de patience. La taille d'un babai dit le statut du cultivateur ; on le reserve aux fetes, mariages et hotes d'honneur. D'ou le debat d'authenticite : la version 'buatoro' la plus diffusee en ligne (type baukin au potiron/conserve) est un plat different ; la version-totem corrigee par des i-Kiribati eux-memes est le simple babai rape + kamaimai + te ran ben enveloppe et cuit au four de terre. Hors Kiribati, le babai etant introuvable, on substitue le taro ordinaire - fidele en texture, mais on perd le sens.
Se mange tiede, coupe en paves denses, arrose d'un filet supplementaire de te kamaimai. A Kiribati on l'accompagne de te karewe (sève de cocotier fraiche) ou d'eau de coco. En version contemporaine, un the non sucre ou un cafe noir equilibrent la richesse sucree-grasse.
A Kiribati, le babai n'est pas un legume de tous les jours : c'est le crop de prestige des fosses familiales, souvent creusees par les grands-parents et entretenues sur des annees. Le buatoro sort aux mariages, aux fetes et pour les hotes d'honneur, dans le cadre du repas communautaire a la maneaba. La cuisson au four de terre en fait un plat collectif et un marqueur d'identite face a la montee des aliments importes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher le babai (ou le taro), puis le raper tres finement. Egoutter l'exces d'eau. Ne jamais gouter cru (oxalate).
Melanger le babai rape, le te kamaimai et le te ran ben. Incorporer la farine peu a peu jusqu'a une consistance de pate a crepe epaisse qui se tient.
Ebouillanter les feuilles pour les rendre souples. Chemiser un moule a cake avec les feuilles, en les laissant deborder.
Verser la pate sur les feuilles, lisser, puis rabattre les feuilles par-dessus pour enfermer la pate (effet papillote).
Cuire a 180 C (160 C chaleur tournante). Le four moderne remplace le umu. Cuire jusqu'a ce que le dessus brunisse et qu'un cure-dent ressorte propre, le coeur restant moelleux.
Laisser tiedir et raffermir hors du four. Demouler, couper en paves denses et arroser d'un filet de te kamaimai supplementaire.
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Sourcer ou se taire
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