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Atlas Culinaire · Kiribati · Océanie
Poisson de recif en cubes, cuit a froid par le citron vert puis noye dans la creme de coco fraiche : la fraicheur du lagon i-Kiribati
Soyons honnetes : te ika mata n'est pas une exclusivite i-Kiribati, et le pretendre serait faux. Le plat appartient a une grande famille pan-pacifique de poisson cru marine au citron et a la coco - l'ika mata des Iles Cook (dont il partage le nom maori, ika = poisson, mata = cru/frais), le kokoda fidjien, le poisson cru tahitien (e'ia ota), le oka samoan - tous batis sur le meme principe : l'acide du citron vert 'cuit' la chair, la creme de coco l'adoucit. Ce que l'angle i-Kiribati revendique legitimement, c'est l'ancrage local : les POISSONS DE RECIF du lagon (perroquet, chirurgien) ou le thon de l'ocean ouvert, la creme de coco pressee a la main (te ran ben), et surtout le SERVICE communautaire a la maneaba, a temperature ambiante, mange a la main selon le protocole de respect. Une source presente clairement la recette comme kiribati (yellowtail/ahi, citron vert, creme de coco, oignon rouge) sans la rattacher aux Cook. Point tranche : meme technique partagee dans tout le Pacifique, declinaison i-Kiribati par le poisson de recif et l'usage social - pas une invention nationale isolee.
Se sert frais, a temperature ambiante (pas glace, pour ne pas figer la creme de coco), en entree ou en plat leger avec du riz ou des chips de taro. Eau de coco fraiche ou the glace non sucre ; en version contemporaine un blanc sec vif ou une biere legere tiennent tete a l'acidite du citron vert.
Le poisson cru au citron et a la coco est partout dans le Pacifique, et a Kiribati il s'inscrit dans une cuisine de la mer omnipresente : poisson de recif et thon sont la proteine quotidienne des atolls. Te ika mata se mange volontiers en partage communautaire a la maneaba, a temperature ambiante et a la main, selon un protocole ou les aines mangent en premier et les hotes recoivent les beaux morceaux. C'est un plat de fraicheur, de peche du jour, plus que de grande occasion.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Parer le poisson tres frais et le couper en cubes reguliers d'environ 1,5 a 2 cm. Des cubes egaux ''cuisent'' uniformement dans le citron. Retirer aretes et peau.
Verser le jus de citron vert sur les cubes, melanger, et laisser mariner 20 a 30 minutes. La chair blanchit et raffermit en surface : c'est la cuisson acide. Ne pas depasser, sous peine de chair cotonneuse.
Egoutter les cubes pour enlever le surplus de jus de citron. C'est l'etape qui evite que l'acide casse ensuite la creme de coco et rende le plat agressif.
Ajouter la creme de coco fraiche, l'oignon emince et, si on aime, le piment. Melanger delicatement pour enrober chaque cube sans ecraser la chair.
Saler en fin, gouter et rectifier (sel, filet de citron reserve). Servir immediatement, a temperature ambiante, eventuellement dans une demi-coque de coco, avec du riz ou des chips de taro.
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