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Atlas Culinaire · Kiribati · Océanie
La seve du cocotier incisee deux fois par jour, bouillie cinq a six heures jusqu'a une melasse brun-rouge : le sucre des atolls, qui se garde un an
Il faut distinguer nettement deux produits issus de la meme seve, ce que les sources voyage confondent souvent. Le te karewe est la seve fraiche du cocotier, recoltee a l'aube et au crepuscule par le coupeur de toddy (te ari, la spathe liee et incisee ; te ibu, le recipient suspendu dessous) : laissee au soleil elle fermente en boisson legerement alcoolisee. Le te kamaimai, lui, est cette meme seve BOUILLIE longuement - la source de reference Banaban.com decrit 5 a 6 heures jusqu'a ce qu'elle vire brun-rouge - pour donner un sirop type melasse qui remplace le sucre et se conserve pres d'un an. Notre fiche documente le SIROP (un condiment/sucrant), pas le toddy frais comme boisson : c'est un choix editorial assume car l'atlas privilegie l'aliment qui entre dans les recettes (verse sur le riz, le babai, le buatoro) plutot que la boisson fermentee. Point tranche : kamaimai = produit cuit et stable ; te karewe = seve fraiche perissable. Kamaimai est devenu un produit commercial a Tarawa, vendu vers les outer islands.
Ce n'est pas une boisson mais un sucrant. On le verse comme du miel ou de la melasse sur le te buatoro, le riz, le babai ou le pain, et on l'utilise pour sucrer le the. A Kiribati on le donne volontiers aux nourrissons et aux meres allaitantes, par croyance qu'il favorise la lactation.
Le kamaimai est un pilier alimentaire des atolls : avant le sucre importe, c'etait LE sucrant, et il reste tres present, donne meme aux nourrissons et meres allaitantes. La coupe du toddy (te koro karewe) est un savoir-faire masculin quotidien, chante et ritualise ; le sirop, lui, est devenu un produit commercial a Tarawa expedie vers les outer islands. Sa fabrication est emblematique de l'economie du cocotier i-Kiribati.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Lier et masser la spathe florale (te ari), puis couper une fine tranche a la pointe pour faire couler la seve dans le recipient (te ibu) suspendu dessous. Recolter a l'aube et au crepuscule. Rafraichir la coupe a chaque passage.
Filtrer le te karewe collecte pour retirer fibres et insectes. Utiliser la seve la plus fraiche possible : non fermentee, elle donnera un sirop doux ; deja aigre, elle vire vers le vinaigre.
Verser la seve filtree dans une grande marmite et porter a fremissement. Le volume va beaucoup reduire ; partir d'un grand volume pour un petit rendement de sirop.
Maintenir une ebullition douce et reduire pendant 5 a 6 heures. La seve passe du clair au katete (legerement bouilli) puis epaissit et vire au brun-rouge melasse : c'est le te kamaimai. Remuer regulierement.
Verser le sirop chaud dans des recipients propres et laisser refroidir. Bien reduit, le kamaimai se conserve pres d'un an a temperature ambiante et voyage vers les autres iles.
Employer le kamaimai comme du miel ou de la melasse : sur le riz, le babai, le buatoro, le pain, ou pour sucrer le the. C'est le sucrant traditionnel de substitution sur l'atoll.
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