Te Kaokioki(toddy fermenté au soleil)

Lancez la fermentation avec la sève du matin plutôt qu'avec celle du soir : vous disposez ainsi d'une journée entière de chaleur devant vous et vous pourrez suivre l'évolution à la lumière du jour. Un départ le soir vous fait traverser la nuit à l'aveugle, à une température plus basse et irrégulière, et vous découvrez le résultat au matin sans avoir rien pu ajuster.

Prenez la sève de la collecte du matin, encore franchement sucrée et sans la moindre pointe acide. Une sève déjà entamée par une fermentation involontaire donnera un kaokioki déséquilibré, aigre avant d'être bon. Goûtez avant de commencer : c'est le seul contrôle de départ dont vous disposiez.

Versez la sève dans le récipient à large ouverture, couvrez d'un linge propre — pas d'un couvercle hermétique, la fermentation a besoin de respirer — et laissez au soleil. Rien d'autre à faire : les levures sauvages présentes dans l'air et sur la spathe font tout le travail. Au bout de quelques heures, une mousse fine apparaît en surface et le liquide se met à pétiller.

Goûtez régulièrement, environ toutes les six heures. Vous suivrez la sève passer du sucré au pétillant à peine alcoolisé, puis au franchement acide. C'est vous qui décidez du point d'arrêt selon ce que vous cherchez : une boisson encore ronde ou un breuvage sec et acide. Le seuil bascule très vite en fin de course.

Quand le point vous convient, filtrez au linge pour retenir la mousse et les dépôts, et transvasez dans un récipient propre. Servez frais, en petites quantités, lors des rassemblements. Le kaokioki n'a rien d'un produit stabilisé : il continue d'évoluer dans le verre et se boit dans la journée.

Si la fermentation est allée trop loin, ne jetez rien : laissez-la aller au bout et vous obtenez le beneka, le vinaigre de la maison, qui sert à la cuisine et à la conservation. C'est la logique de l'atoll — rien ne se perd, chaque stade de la sève a son emploi, du sevrage des nourrissons au vinaigre du garde-manger.

Prenez le temps de replacer ce que vous avez dans le verre : c'est exactement la même sève que le te karewe donné aux nourrissons le matin même, et que le te kamaimai qui sucrera le dessert du soir. Un seul liquide, trois destins décidés par la chaleur et le temps. Cette continuité est ce qu'il y a de plus remarquable dans l'économie du cocotier à Kiribati.