Te Karewe(sève fraîche de cocotier)

On choisit une spathe florale saine, encore close, et on la lie progressivement à la corde de fibre sur toute sa longueur, jusqu'à quatre pouces et demi de la pointe selon la mesure banaban traditionnelle. Le ligotage se poursuit ensuite jour après jour, se resserrant jusqu'à un demi-pouce du point de coupe. C'est un travail de patience qui prépare l'inflorescence à donner sa sève au lieu de fleurir.

La pointe de la spathe est tranchée d'une fine lamelle au katati, et le récipient est suspendu juste en dessous pour recueillir la sève qui perle. La coupe se renouvelle à chaque passage, en n'ôtant qu'une lamelle très mince : entailler trop profond tarit la spathe en quelques jours au lieu de la faire produire des semaines.

Le coupeur monte deux fois par jour, au matin et au soir, pour vider l'ibu et rafraîchir la coupe. La production démarre lentement — il faut compter environ quatre jours avant que le rendement n'augmente franchement. Ce rythme deux fois quotidien n'est pas négociable : au-delà, la sève stagne dans le récipient et fermente.

Entre chaque usage, l'ibu est lavé soigneusement puis séché à l'air complètement, et la palme qui le couvre est renouvelée régulièrement pour tenir les insectes à distance. Cette discipline paraît excessive à qui n'a jamais goûté un toddy tourné : c'est pourtant elle, plus que la coupe elle-même, qui décide de la qualité du produit.

Filtrez la sève à travers un linge fin pour retenir les fragments de fibre et les insectes éventuels. Elle se boit telle quelle, tout juste descendue de l'arbre, légèrement trouble et franchement sucrée avec une pointe de fraîcheur végétale. Servez immédiatement : le te karewe n'attend pas, chaque heure passée à température le rapproche de la fermentation.

Pour la version quotidienne, coupez la sève d'eau fraîche ou de thé chaud dans les proportions qui vous conviennent — c'est ce mélange que l'on appelle teikarewe. Le thé chaud additionné de karewe est la boisson du matin dans de nombreux foyers, l'équivalent local d'un café sucré.

Ce qui ne se boit pas dans la journée ne se jette pas, il se transforme. Légèrement bouilli, il devient te katete, réputé pour les anciens. Longuement réduit, il donne te kamaimai, le sirop épais qui remplace le sucre dans toute la cuisine de l'atoll. Laissé au soleil, il devient te kaokioki, acide et alcoolisé. Décidez tôt : la fenêtre est de quelques heures.