Te Mai(fruit à pain rôti aux braises de coco)

Prenez le fruit en main et pressez-le du pouce. S'il résiste franchement et que la peau est d'un vert soutenu aux écailles bien dessinées, vous partez sur un féculent, ferme et neutre, qui remplacera le riz. S'il cède sous la pression et que la peau vire au jaune-brun en dégageant une odeur sucrée, vous partez sur un dessert. Décidez maintenant : tout le reste du service en découle.

Enfoncez la pointe d'un couteau au sommet du fruit, près du pédoncule, jusqu'à sentir le cœur — un seul trou franc suffit. Ce geste n'est pas cosmétique : la chair du fruit à pain contient beaucoup d'eau qui se transforme en vapeur sous la peau étanche, et un fruit sans évent finit par éclater sur la braise en projetant de la chair brûlante.

Faites brûler les coques de coco jusqu'à obtenir un lit de braises rouges recouvertes d'un voile de cendre grise, sans flamme. Les coques donnent une braise beaucoup plus dense et durable que du bois tendre, et une fumée grasse qui parfume la chair — c'est le combustible traditionnel de l'atoll et il fait partie de la recette autant que le fruit.

Posez le fruit entier à même les braises et laissez-le noircir. Retournez-le tous les quarts d'heure avec deux bâtons, pour que toute la surface charbonne uniformément. La peau va se craqueler, noircir complètement et se boursoufler — c'est exactement ce que l'on veut. Sous cette coque calcinée, la chair cuit à l'étouffée dans sa propre vapeur, sans jamais toucher le feu.

Enfoncez une longue brochette ou un couteau fin par l'évent, jusqu'au centre. Elle doit entrer sans le moindre point dur et ressortir propre, à peine collante. Un fruit à pain sous-cuit garde un cœur crayeux et astringent, très reconnaissable en bouche, et il n'y a pas de rattrapage une fois qu'il est ouvert : mieux vaut le remettre dix minutes que d'ouvrir trop tôt.

Sortez le fruit des braises et laissez-le reposer cinq minutes, le temps qu'il cesse de brûler les doigts. Cassez la coque noircie et détachez-la par plaques : elle se retire toute seule si la cuisson est bonne. Découpez la chair en quartiers et retirez le trognon central, fibreux et coriace — il ne s'attendrit jamais, quelle que soit la cuisson.

Disposez les quartiers sur une feuille et arrosez-les généreusement de crème de coco fraîche et d'une pincée de sel pour la version salée, à côté d'un poisson de récif grillé. Pour la version sucrée, versez un filet de te kamaimai et parsemez de coco râpée. Servez brûlant, à la main : sur l'atoll, le fruit à pain se partage au centre, chacun se sert.