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Atlas Culinaire · Kiribati · Océanie
Pate de pandanus sechee au soleil, trempee dans la creme de coco fraiche : une friandise floral-caramel, calorie de reserve des atolls
Le vocabulaire du pandanus a Kiribati est mouvant et regionalise, et il faut le dire franchement. La pate de pandanus de base (fruit du Pandanus tectorius cuit au four de terre, gratte, etale en couches minces et seche au soleil plusieurs jours) est documentee par Wikipedia sous le nom 'te tuae', tandis qu'un guide local de cuisine i-Kiribati appelle 'te bero' la version sechee en feuilles chewy - et le terme 'te tuae' y designe au contraire du petit poisson de recif seche. Autrement dit te roro, te bero et te tuae se chevauchent dans les sources et ne pointent pas tous la meme chose selon l'ile et selon l'auteur. Notre parti pris assume : te roro = la friandise ou la pate de pandanus sechee est retrempee/enrobee de creme de coco fraiche pour redevenir moelleuse et sucree (goût date-figue vire caramel-chocolat au contact du gras), et te bero = la galette/cuir de pandanus roule, dense et mache, porte jadis sur les pirogues comme ration de voyage. Faute de source ethnographique unique tranchant la nomenclature, nous signalons que c'est probablement un continuum pandanus a plusieurs noms regionaux plutot que trois plats nettement distincts.
Se mange a temperature ambiante, en petites bouchees tres concentrees, idealement avec de l'eau de coco fraiche ou un the non sucre qui nettoie le palais entre deux. La densite sucree-grasse appelle peu a la fois ; c'est une friandise de poche, pas une assiette.
A Kiribati, la pate de pandanus est avant tout une technologie de conservation : sur des atolls sans saison ni sol riche, elle transforme un fruit saisonnier abondant en calories storables toute l'annee, et en ration de voyage compacte pour les pirogues. Le te roro / te bero releve plus du garde-manger ancestral et de la friandise d'enfance que du dessert de restaurant ; il recule face au sucre importe mais reste un marqueur identitaire des Gilberts du Sud.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Separer les cles fibreuses du fruit composite mur. Rincer. Le fruit cru est irritant et indigeste, il ne se mange jamais en l'etat. Ecarter les parties dures.
Cuire les cles longuement au four de terre traditionnel (te umu) ou a la vapeur. La cuisson longue attendrit la fibre et libere le sucre. Laisser tiedir.
Gratter la pulpe cuite hors des fibres, puis l'ecraser en une pate homogene. On separe la pulpe comestible des filaments durs.
Etaler la pate en couches minces sur des feuilles et la faire secher au plein soleil plusieurs jours. C'est l'etape de conservation : la pate sechee se garde longtemps. On obtient le te tuae sec.
Pour la version voyage, decouper la pate sechee, la rouler en galettes denses (cuir de pandanus) et l'envelopper serre dans des feuilles de pandanus ebouillantees. Dense et machu, elle se transporte.
Juste avant de servir, tremper des morceaux de pate sechee dans la creme de coco fraiche quelques minutes pour les ramollir et les enrober. Ajouter un filet de kamaimai si besoin. Servir en bouchees.
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