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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le canard fume au camphre et au the de Chengdu - 4 etapes (mariner, fumer, cuire vapeur, frire)
Recette codifiee depuis la dynastie Qing (XVIIIe siecle) par les chefs de la cour imperiale de Chengdu. Bataille moderne entre les deux ecoles : (1) ecole "longue" du restaurant Long Chao Shou (1930) qui exige les 4 etapes - mariner 12h, fumer 30 min, vapeur 1h, frire 5 min ; (2) ecole "express" qui saute le fumage initial pour un fumage chimique (parfum aromatique). Le Sichuan Higher Institute of Cuisine refuse formellement la version chimique en 2018. Les bois aromatiques OBLIGATOIRES : feuilles de camphrier (zhang) + the noir Sichuan + canne a sucre rapee + riz cru - ce melange precis donne le profil aromatique impossible a imiter.
The Pu'er chaud OU vin chinois jaune Shaoxing tiede. Vin rouge tannique amplifie excessivement la fumée.
Specialite-emblem de la cuisine sichuanaise classique, classee N°2 dans le sondage 2018 du China Cuisine Association "plats premium du Sichuan" (apres Mapo Tofu). Servi en banquet de mariage, anniversaire et fete familiale - 8 millions de canards prepares annuellement dans la province du Sichuan (statistique 2017 Sichuan Catering Industry).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Torrefier les epices entieres a sec 1 min jusqu'a parfum. Mortier ecraser grossierement. Frotter le canard interieurement et exterieurement avec sel + sucre roux + epices ecrasees + soja sombre. Placer dans un grand sac sous-vide ou une boite avec gingembre, oignons verts, Shaoxing. Mariner 12h MINIMUM au frigo, retourner 2-3 fois.
Sortir le canard de la marinade. Eponger et laisser secher 1h sur grille au frigo sans couvrir - la peau perd son humidite de surface. Test du doigt : la peau ne doit plus coller.
Tapisser le fond d'un grand wok ou cocotte en fonte avec deux couches de papier alu. Y deposer les feuilles de camphrier, the noir, riz cru, sucre roux, zestes orange en melange uniforme. Poser une grille metal au-dessus, le canard sur la grille (sans contact avec le melange).
Couvrir hermetiquement avec papier alu serré + couvercle. Allumer feu MOYEN-FORT. Apres 5 min, le melange commence a fumer (odeur intense de bois aromatique). Reduire a feu MOYEN-DOUX. Fumer 25 min sans soulever le couvercle.
Sortir le canard fume du fumoir. Le mettre dans un grand panier vapeur. Couvrir. Cuire a la vapeur 60 min - la chair s'attendrit profondement, le gras fond. Verifier la cuisson : la chair se detache de l'os a la pointe.
Chauffer 1L d'huile a 200°C. Plonger le canard entier (ou demi) 4-5 min - la peau devient dore-acajou et CRAQUANTE. Retourner pour uniformiser. Egoutter sur grille.
Decouper le canard a la chinoise au couperet : poitrine en lamelles fines (2 mm), cuisses en morceaux 3 cm, en trois actions diagonales. Disposer en eventail sur plat chaud.
Servir avec galettes plates chinoises (boa bing) tiedies a la vapeur, lanieres d'oignon vert, sauce hoisin. Le mangeur tartine la galette de hoisin, ajoute lamelles de canard et oignon vert, roule en cigare.
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