Tefteli(Тефтели)

Préparation — Préparer le riz et la panade — Choisir l'école : pour de vrais ежики hérissés, rincer le riz et le laisser CRU. Pour des tefteli classiques moelleuses, le pré-bouillir 10 minutes (à demi-cuit) puis égoutter. Pendant ce temps, tremper le pain de mie rassis dans un peu de lait, laisser gonfler 5 minutes puis l'essorer — cette panade gardera les boulettes tendres. Hacher finement ou râper l'oignon. Cette base décide de la texture finale : c'est le riz qui, selon Argumenty i Fakty et le standard ГОСТ Р 55366-2012, fait basculer la tefteli vers le ежик.

Farce — Composer la farce — Dans un saladier, réunir la viande hachée mi-bœuf mi-porc, le riz (cru ou à demi-cuit), l'oignon, le pain essoré, l'œuf, le sel et le poivre. Pétrir énergiquement à la main jusqu'à une farce homogène et un peu collante — bien travailler le farsh développe sa cohésion et évite que les boulettes se défassent au mijotage. La taille de référence d'une tefteli, selon АиФ, est celle d'une noix : plus grosse que la frikadelle (taille d'une noisette), plus petite que la kotleta.

Façonnage — Former les boulettes — Se mouiller les paumes à l'eau froide (l'astuce de cantine pour que la farce ne colle pas) et rouler des boulettes régulières de la taille d'une grosse noix — ni trop petites (elles dessèchent) ni trop grosses (le cœur cuit mal). On obtient une quinzaine de tefteli. Les déposer au fur et à mesure sur une planche. Pour les ежики au riz cru, les piquants commenceront déjà à pointer à la surface.

Cuisson — Fariner et dorer à la poêle — Rouler légèrement chaque boulette dans un peu de farine (facultatif mais aide à la croûte). Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Déposer les tefteli sans les serrer et les dorer 5 à 7 minutes sur une face jusqu'à une belle croûte brun-doré, puis retourner et dorer l'autre face. Cette croûte n'est pas qu'une couleur : elle scelle la boulette qui, sinon, se délite dans la sauce. Réserver les boulettes dorées.

Podliva — Préparer la podliva tomate-smetana — Dans la même poêle (récupérer les sucs), délayer la farine dans l'eau ou le bouillon en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter la pâte de tomate et porter à frémissement : la sauce épaissit et prend sa couleur rouge profonde. Hors du gros bouillon, incorporer la cuillère de smetana et l'ail pressé, remuer jusqu'à une podliva lisse et onctueuse. Goûter, rectifier sel-poivre, ajouter une pincée de sucre si la tomate est trop acide. C'est la podliva canonique décrite par Gastronom.ru.

Mijotage — Mijoter les tefteli dans la podliva — Remettre les boulettes dorées dans la poêle, les napper de podliva (elle doit napper à mi-hauteur, pas les noyer). Couvrir et laisser mijoter à feu doux : 10-12 minutes pour des tefteli au riz pré-cuit, jusqu'à 20-25 minutes pour de vrais ежики au riz cru, le temps que le riz finisse de gonfler et de cuire à cœur. Secouer la poêle de temps en temps plutôt que de remuer pour ne pas casser les boulettes.

Service — Dresser sur purée et parsemer d'herbes — Servir 2 à 3 tefteli par assiette sur un lit de purée de pommes de terre, napper généreusement de podliva chaude et parsemer d'aneth ou de persil ciselé. C'est l'assiette emblématique de la столовая soviétique et de la cuisine maison russe — réconfortante, économique, immédiatement reconnaissable par des générations entières. Les restes se réchauffent très bien, la podliva n'en étant que meilleure.