Teh Talua

Séparez soigneusement les jaunes d'œufs très frais et mettez-les dans un grand verre résistant à la chaleur. Ne gardez que les jaunes. Le blanc n'entre pas dans le teh talua classique.

Infusez un thé noir bien fort et gardez-le brûlant. Sa force et sa chaleur sont déterminantes. Réservez-le au chaud le temps de battre l'œuf.

Ajoutez le sucre aux jaunes et battez vigoureusement, au fouet ou au batteur, jusqu'à obtenir une mousse pâle, épaisse et volumineuse. Ce foisonnement est le geste-clé du teh talua. La couleur passe du jaune vif au jaune pâle.

Versez le thé bouillant en filet sur la mousse d'œuf tout en remuant, de sorte que la chaleur cuise le jaune sans le coaguler. La mousse remonte en surface. Ajoutez un trait de citron vert pour masquer l'odeur d'œuf.

Laissez reposer quelques secondes : la boisson se stratifie en une mousse claire, un anneau blanchâtre et un fond de thé foncé. Servez aussitôt, bien chaud, sans mélanger avant de présenter. On touille au moment de boire.