Tekwan

Mixez le filet de tenggiri bien froid avec le sel et l'ail jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante, en ajoutant l'eau glacée cuillère par cuillère. Le froid est ici votre allié : il empêche la chair de « cuire » sous la friction du mixeur et préserve les protéines qui donneront le rebond. La pâte doit rester brillante et se détacher des parois en une masse souple.

Ajoutez le blanc d'œuf puis la fécule de sagou en pluie et mélangez à la main, du bout des doigts, juste assez pour amalgamer. On travaille peu : trop pétrir développerait l'élasticité jusqu'au caoutchouc. La pâte finale doit être souple, à peine collante, prête à être façonnée à la cuillère.

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas à gros bouillons) et déposez des petites quantités de pâte prélevées à la cuillère ou pincées à la main. Les boulettes coulent puis remontent en surface une fois cuites : c'est le signal universel de la boulette de poisson prête. Égouttez-les et réservez.

Faites revenir les têtes et carapaces de crevettes jusqu'à ce qu'elles rougissent et embaument, puis mouillez d'eau et laissez frémir. Ce fond est le cœur du plat : sans lui, le tekwan n'est qu'une soupe fade. Filtrez ensuite en pressant bien les carapaces pour extraire tout le jus corail.

Faites revenir l'ail, le ebi pilé, le poivre et la muscade, puis versez le fond filtré et la chair de crevette hachée. Laissez infuser à petit feu pour marier les arômes. Le ebi apporte cette profondeur marine fermentée que le seul fond frais ne donne pas, marque de fabrique du kuah de Palembang.

Plongez les champignons noirs, les fleurs de lys nouées et le bengkuang dans le bouillon frémissant, puis ajoutez les boulettes pochées pour les réchauffer. Chaque garniture joue sa partition : le champignon pour le moelleux, la fleur de lys pour le parfum, le bengkuang pour le croquant frais qui tranche avec le gras du bouillon.

Répartissez les vermicelles de soja réhydratés au fond des bols, versez bouillon et boulettes brûlants par-dessus, puis parsemez de ciboule, céleri et échalotes frites. Le tekwan se mange fumant, à la cuillère, dans le brouhaha convivial que son nom même évoque. Un trait de sambal et de citron vert pour qui aime relever.