Teliya Mah(तेलिया माह)

Rincer le haricot noir entier à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper au moins huit heures, idéalement toute une nuit. Faire de même à part pour le rajma, qui demande le même temps. Le trempage long est indispensable ici parce que la peau du mah entier est nettement plus coriace que celle du grain fendu. Sans lui, la cuisson double et les peaux se détachent en lambeaux. Jeter l'eau de trempage et rincer une dernière fois.

Mettre le mah et le rajma égouttés dans une grande casserole avec l'eau, le sel, le curcuma et une cuillerée d'huile de moutarde. Porter à ébullition puis laisser cuire à couvert et à petit bouillon. Le but est un grain fondant sous la dent mais qui garde sa forme et sa peau : on ne cherche pas la bouillie. Compter environ une heure en casserole, ou quatre à cinq sifflements en autocuiseur. Écumer la mousse grise qui monte les premières minutes.

Dans une kadai, chauffer le reste de l'huile de moutarde jusqu'à une fumée franche, puis laisser retomber d'un cran. La quantité peut sembler élevée : elle est assumée, le plat s'appelle « l'huilé ». Cette huile n'est pas un simple support de cuisson mais la texture même du plat, celle qui remplace le beurre de la dal makhani. Réduire la dose de moitié donne une dal correcte mais qui n'a plus rien de teliya. Attendre que l'odeur âcre soit tombée.

Jeter dans l'huile le laurier, la cannelle, les cardamomes, les clous de girofle puis le cumin. Dès que le cumin crépite, ajouter l'asafoetida puis la pâte de gingembre. Faire revenir le gingembre jusqu'à ce qu'il perde son odeur crue et commence à se détacher du fond. Aucun oignon n'entre dans la version de dham : les botis cuisinent pour des centaines de convives et le répertoire du banquet s'en passe. Ajouter alors la coriandre et le piment en poudre, et remuer dix secondes seulement.

Verser le contenu de la casserole de haricots dans la kadai, eau de cuisson comprise. Remuer délicatement pour répartir le masala sans écraser les grains. Laisser mijoter à découvert une vingtaine de minutes, le temps que la sauce se resserre et prenne une couleur brun profond. L'amidon relâché par les peaux suffit à lier : aucune farine, aucun liant ajouté. Si la sauce reste trop claire, prolonger plutôt que d'épaissir artificiellement.

Baisser le feu au minimum et attendre que le bouillonnement cesse. Fouetter le yaourt à part jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis l'incorporer en filet en remuant en continu. Poursuivre le remuage jusqu'au retour d'un frémissement calme. Le yaourt apporte la rondeur et une pointe d'acidité qui allège l'huile ; il ne doit jamais devenir visible sous forme de grains. Compter cinq minutes de mijotage tranquille après incorporation.

Couper le feu, couvrir et laisser reposer un quart d'heure. Le teliya mah, comme tous les plats de banquet cuits en grande masse, se bonifie pendant qu'il attend les convives assis en lignes sur les pattals. La sauce épaissit, l'huile remonte en surface en une pellicule brillante qui est le signe visuel du plat réussi. Ne pas chercher à dégraisser cette surface. Rectifier le sel après le repos seulement.

Verser la dal dans un plat creux, arroser d'une cuillerée de ghee fondu et parsemer de coriandre fraîche. Servir avec du riz blanc vapeur, jamais avec un pain dans le contexte du dham. Le portail du district de Kangra situe la maa ki daal juste avant le meetha bhatt, le riz sucré de clôture : c'est donc le dernier plat salé du banquet, celui qu'on mange déjà rassasié, en petite quantité. Hors dham, il devient un plat complet servi généreusement.