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Atlas Culinaire · Suriname · Amériques
Cassave bouillie-puis-frite doree + morue salee effilochee en sauce tomate-piment
L'attribution culturelle du telo bakkeljauw est disputee. Plusieurs sources neerlandaises le presentent comme un plat d'origine javanaise (oneworldmanyfoods, saotoandmore.nl, le reportage de wanderlustingk ou il est commande dans un restaurant javanais) ; d'autres le rangent dans le registre creole/marron parce que ses deux piliers - la cassave (manioc, base amerindienne reprise par les Marrons) et le bakkeljauw (morue salee importee pendant la traite atlantique) - sont des aliments de subsistance des plantations. Le point se tranche ainsi : le telo bakkeljauw est un plat carrefour du melting-pot surinamais, pas la propriete d'un seul groupe. La morue salee, elle, a une origine documentee : Bakkeljauw is the Portuguese name for dried and salted cod, originally brought over to Suriname by Jewish Portuguese traders (oneworldmanyfoods), d'ou le nom derive du portugais bacalhau (Wikipedia NL).
Biere locale Parbo bien fraiche, ou jus de maracuja/tamarin. A table, sambal pinda (sauce cacahuete indonesienne) ou un sambal piment frais relevent le tout - heritage javanais assume.
Plat-vedette du street food de Paramaribo, vendu dans les snackbars de bord de route (notamment pres de Paranam, vers la fonderie d'aluminium). Casse-croute de midi peu cher, rassasiant, embleme de la fusion creole-javanaise-indienne du melting-pot surinamais. Decline aussi en telo terie (petits poissons sales frits sucres-epices) servi avec la meme cassave.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le bakkeljauw a l'eau froide, le couper en morceaux et le faire bouillir 15-20 min a grande eau pour evacuer le sel. Egoutter en passoire, rincer a l'eau froide et presser fermement.
Retirer peau et aretes, puis effilocher la morue en petits morceaux a la fourchette.
Eplucher epais le manioc, laver, couper en batonnets facon grosses frites. Bouillir 15-20 min en eau salee jusqu'a tendre. Bien egoutter.
Laisser tiedir, secher sur papier absorbant. Frotter eventuellement une gousse d'ail sur les morceaux.
Faire revenir oignon, ail, fenugrec et piment dans l'huile. Ajouter tomates et concentre, laisser fondre. Incorporer la morue effilochee, melanger.
Deglacer avec un peu d'eau, mijoter doucement 5-10 min couvert. Hors du feu, presser le citron vert et ajouter le celeri cisele.
Chauffer l'huile a 170-180 C. Frire les batonnets de cassave 5-6 min jusqu'a dore profond et croustillant. Egoutter, saler.
Dresser le telo croustillant, napper ou poser la morue en sauce dessus. Garnir d'oeufs durs en quartiers et de celeri. Sambal pinda a part.
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Sourcer ou se taire
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