Telur Balado

Faites cuire les œufs durs 10 minutes, plongez-les aussitôt dans l'eau froide puis écalez-les. Le choc thermique facilite l'écalage et fixe le jaune. Des œufs bien durs tiendront la friture et l'enrobage sans se casser. Ils doivent être lisses et intacts.

Épongez soigneusement les œufs et faites-les frire dans l'huile modérément chaude jusqu'à ce qu'une fine peau dorée et légèrement cloquée se forme en surface. C'est cette kulit qui retiendra le sambal balado. Retournez-les pour une coloration régulière. Égouttez : la surface doit être dorée et texturée.

Broyez grossièrement les piments rouges, l'échalote, l'ail et la tomate au cobek ou au blender : le balado se veut un peu granuleux, pas une purée lisse. Gardez du caractère à la texture. Cette pâte rouge est le cœur du plat. Réservez.

Faites revenir le cabai giling dans l'huile chaude avec la citronnelle et les feuilles de combava, à feu moyen, jusqu'à ce que la couleur fonce, que l'arôme cru disparaisse et que l'huile se sépare en rougeoyant. C'est le signe que le piment est matang et a perdu son goût langu. Assaisonnez de sel et de sucre. Ne vous arrêtez pas trop tôt.

Baissez le feu, ajoutez les œufs frits dans le sambal et roulez-les délicatement pour les enrober de tous côtés, puis pressez un trait de jeruk nipis. La peau frite retient la sauce et l'œuf se pare de rouge. Enrobez à feu doux pour ne pas dessécher les œufs. Ils doivent briller de sambal.

Maintenez à feu très doux quelques minutes, en tournant délicatement, pour que le balado imprègne (meresap) la peau des œufs et concentre ses arômes en réduisant. C'est ce qui donne un telur balado où le sambal accroche vraiment et ne se détache pas au service. Ajoutez un filet d'eau si le sambal attache. Le plat doit devenir brillant et un peu confit.

Servez le telur balado avec du riz blanc chaud, en accompagnement d'un repas Padang ou seul. Le rouge brillant et le piquant franc en font une pièce de choix de la vitrine. Ajustez le piment selon les convives. Présentez sans attendre.