Tempe Bacem

Réunissez d'abord vos deux ingrédients signatures : un tempe ferme et compact, à peine tacheté, capable d'encaisser une longue cuisson, et surtout l'air kelapa d'une noix mûre, cette eau de coco claire et à peine sucrée qui donnera au bacem son parfum introuvable avec de l'eau plate. Cassez la noix, recueillez son eau, goûtez-la : elle doit être douce et minérale. C'est la mise en place fondatrice, celle qui décide déjà de la profondeur du plat.

Coupez la planche de tempe en pavés généreux d'environ 4 cm de côté et 1,5 cm d'épaisseur : à Yogyakarta, les vendeuses répètent qu'un tempe taillé trop mince « hancur » (se défait) avant même d'avoir bu le bouillon. Pilez au cobek (mortier de pierre) les bawang merah, bawang putih et le ketumbar torréfié jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène, dont l'odeur chaude annonce déjà le plat. On sent sous le pilon le craquement de la coriandre libérer son parfum citronné-boisé, socle aromatique de tout bacem javanais.

Dans une large poêle ou un wok, disposez les pavés de tempe en une seule couche, puis versez par-dessus le bumbu halus, le gula jawa émincé, le lengkuas écrasé, les daun salam, l'asam jawa dilué, le kecap manis et le sel. Noyez le tout d'air kelapa jusqu'à recouvrir le tempe. Laissez reposer sans feu une trentaine de minutes : c'est le secret des dapur javanaises, ce temps mort où les épices commencent à migrer dans le tempe encore cru.

Portez à ébullition douce puis baissez à feu moyen-doux : le plat doit à peine frémir. C'est l'ungkep, ce mijotage patient où l'on n'a rien à faire qu'écouter le bouillon réduire lentement pendant trois quarts d'heure. Le liquide passe du brun clair à l'acajou profond, la vapeur sucrée embaume la cuisine de caramel et de galanga, et le tempe, minute après minute, se gorge de couleur et de goût.

Quand il ne reste plus qu'un fond de sirop épais, baissez encore le feu et retournez délicatement chaque morceau pour le laquer sur toutes ses faces. Le sucre de palme, à ce stade, épaissit « comme du caramel » selon la formule des cuisinières de Jawa Pos, et enrobe le tempe d'une pellicule luisante et collante. L'odeur devient dense, presque réglissée : c'est le signe que la conservation est faite et que le tempe est arrivé à maturité de saveur.

Chauffez l'huile bien chaude dans une poêle propre et saisissez rapidement les morceaux de tempe bacem, quelques minutes par face seulement. La surface laquée grésille, caramélise davantage et se raffermit tandis que le cœur reste moelleux. Cette friture éclair, que les puristes refusent d'omettre, réveille les arômes assoupis par le mijotage et donne ce contraste entre croûte ambrée et intérieur fondant qui définit un vrai tempe bacem de warung.

Égouttez sur papier absorbant et laissez tiédir cinq minutes : le tempe bacem se déguste tiède, jamais bouillant, moment où sa profondeur sucrée-salée s'exprime le mieux. Dressez-le à côté d'un monticule de nasi putih fumant, d'un sambal et de quelques lalapan (crudités). Dans les foyers de Solo, on en prépare toujours plus que nécessaire : le lendemain, réchauffé ou même froid, il est meilleur encore, la marque des plats de conservation.