Tempe Mendoan

Préparation — Trancher finement le tempeh — Couper le tempeh en tranches FINES et larges, de 3 à 4 mm d'épaisseur. La finesse n'est pas un détail mais la condition même du mendoan : seule une tranche mince cuit à cœur dans le temps de friture très court qui suit. Si l'on utilise un tempeh ordinaire en bloc épais, l'aplatir ou le détailler le plus fin possible.

Pâte — Préparer la pâte assaisonnée — Dans un saladier, mélanger la farine de blé et la farine de riz. Ajouter la coriandre moulue, l'ail râpé, le curcuma, le sel et le bouillon. Incorporer l'eau froide peu à peu en fouettant jusqu'à une pâte fluide mais nappante. Ajouter enfin la ciboule émincée généreusement. La pâte doit napper la tranche sans former une couche épaisse.

Sambal — Préparer le sambal kecap — Dans un petit bol, verser le kecap manis. Ajouter les piments oiseaux émincés crus et l'échalote rouge émincée. Mélanger. Ce sambal kecap, sucré-salé-piquant, est l'accompagnement devenu canonique du mendoan ; prévoir aussi quelques piments rawit entiers crus à croquer à part, à la mode banyumasan.

Cuisson — Chauffer l'huile abondante — Verser une quantité ABONDANTE d'huile dans un wok et la chauffer fort (environ 170-175 °C) : elle doit être très chaude pour saisir instantanément la pâte. Une huile tiède ferait absorber le gras et durcir la pâte au lieu de la cuire vite et mou. Tester avec une goutte de pâte : elle doit remonter et grésiller aussitôt.

Cuisson — Enrober et frire RAPIDEMENT — Tremper 2 à 3 tranches de tempeh dans la pâte pour bien les napper, puis les plonger dans l'huile chaude. Frire SEULEMENT 3 à 4 minutes, juste le temps que la pâte soit prise et que le tempeh soit cuit à cœur — mais AVANT toute coloration dorée. C'est l'étape critique et la friction du plat : on retire au bord du croustillant, pas après. La pâte doit rester pâle, brillante d'huile et molle.

Cuisson — Égoutter sans dessécher — Retirer les mendoan à l'écumoire dès qu'ils sont mous et pâles, et les égoutter brièvement sur du papier absorbant. Ne pas les laisser traîner ni les empiler chaud sur chaud, ce qui les ramollirait en spongieux. Travailler par petites fournées pour que l'huile reste chaude entre chaque bain.

Service — Servir brûlant avec le sambal — Servir les tempe mendoan IMMÉDIATEMENT, brûlants, accompagnés du sambal kecap et des piments rawit crus. On les mange à la main, trempés dans le sambal, en en-cas de l'après-midi au warung ou en accompagnement du riz. Refroidis, ils perdent leur moelleux — c'est un plat de l'instant, à dévorer à la sortie du wok.