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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Bol de riz à la tempura nappée de tare sucrée-salée — un des trois goûts d'Edo
Le débat le plus chaud du tendon n'est ni l'huile ni la pâte mais la TARE. À Tokyo, doctrine Edomae : tare très sombre, sucrée mais portée par le shoyu koikuchi, parfumée à la mirin, parfois bonifiée d'un trait de saké et d'un dépôt de katsuobushi (Sirogohan, Pap-chan journaliste cuisine sur Yahoo News Japan). À Osaka et plus largement Kansai, le profil descend en sucre et privilégie l'usukuchi shoyu — tare plus claire et sapide. Deuxième débat, interne à Tokyo cette fois : faut-il "passer" la tempura cuite dans la tare (style Tendai et Tendon-ya tradition Edo : trempage rapide qui ramollit légèrement la croûte) ou la NAPPER sur le riz puis poser la tempura sèche dessus (école moderne, Tsunahachi-style) ? Tsuji Shizuo (p.195) tranche pour la version classique : passer brièvement la tempura dans la tare. Just One Cookbook montre la version moderne. Aucun consensus.
Bière lager japonaise (Sapporo Black Label) très fraîche, ou ocha hojicha. Non-alcoolisée : mugicha glacé.
Considéré comme l'un des Edo no san-mi (les trois goûts d'Edo) avec la soba et le sushi nigiri. Stands populaires de tempura sur le bord de la Sumida au XIXᵉ siècle (Hashizen, Sansada — toujours en activité à Asakusa).
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Mélanger 60 ml shoyu, 60 ml mirin, 30 ml sake, 20 g sucre dans une casserole. Porter à frémissement, baisser, mijoter 3-4 min jusqu'à légère sirupeuse — la mirin est dégazée et le mélange brille. Optionnel école Tendai : ajouter 60 ml dashi en fin et 5 g de katsuobushi, infuser hors feu 10 min, passer.
Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser le ventre 3-4 fois et casser la nervure pour qu'elles restent droites à la friture. Tailler patate douce en rondelles, aubergine en éventail (5 entailles à la base), shiitake entiers. Sécher TOUT à fond.
Battre 1 œuf dans 180 ml d'eau glacée. Verser sur 150 g de farine tamisée. Mélanger 4-5 fois aux baguettes, AUCUN développement de gluten — la pâte doit rester grumeleuse. Garder dans un bol posé sur de la glace.
Chauffer le mix d'huiles à 175 °C. Tremper crevettes dans la farine sèche puis dans le koromo, friture 90 sec en arrosant la pâte. Légumes : 60-90 sec selon densité. Égoutter sur grille, JAMAIS sur papier qui ramollit.
Servir 250 g de riz chaud dans un grand donburi. Style Tokyo Tendai (école Edomae) : passer chaque pièce de tempura 1-2 sec dans la tare chauffée puis disposer sur le riz, finir par 1-2 cs de tare sur le tout. Style moderne : verser 2 cs de tare sur le riz, poser tempura sèche, finir par 1 cs sur la tempura.
Décorer d'une feuille de shiso frite, d'un brin de mitsuba ou d'un éventail de gingembre mariné. Servir immédiatement avec une soupe miso à part.
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